Asado de Piezas Grandes de Res
Un asado grande es la estrella de la cocina. Trata el corte con paciencia, enfocándote en un calor consistente en lugar de la velocidad para asegurar que la textura sea uniforme del borde al centro.
La temperatura es tu única métrica confiable.
No te fíes del reloj. Un termómetro digital de sonda es la única manera de asegurar que el centro alcance el punto exacto de cocción.
- Bandeja para asar de fondo grueso o sartén de hierro fundido
- Termómetro digital de sonda
- Rejilla metálica
- Cuchillo para trinchar
What goes in.
- 2.3-2.7 kgCostilla de res o redondo
- 3 cdasSal kosher
- 2 cdasAceite neutro
- 4 ramitasRomero fresco
- 6 dientesAjo, aplastados
Saca la carne a tiempo para un punto perfecto
La temperatura interna de un asado grande subirá de 5 a 8 grados Celsius después de sacarlo del horno. Detén el proceso de asado mucho antes de alcanzar tu temperatura final deseada.
The method.
Secar y salar
Seca la carne con papel de cocina para asegurar un mejor sellado. Cubre toda la superficie con sal y deja reposar a temperatura ambiente durante al menos una hora antes de cocinar.
Sellar el exterior
Calienta el aceite en una sartén gruesa hasta que brille. Dora todos los lados de la res hasta que veas un color caoba oscuro y crujiente. No te apresures; de aquí proviene la profundidad del sabor.
Asar
Coloca la carne sobre una rejilla dentro de la bandeja. Asa a 135°C (275°F). Inserta la sonda en la parte más gruesa del músculo, evitando el hueso.
Monitorizar y sacar
Retira la res del horno cuando el termómetro marque 49°C (120°F) para un punto medio-crudo. La temperatura subirá hasta los 54°C (130°F) mientras reposa.
Reposar
Transfiere a una tabla y cubre holgadamente con papel de aluminio. Deja reposar de 30 a 45 minutos antes de cortar contra la fibra.
Other turns to take.
Costra de Hierbas
Mezcla romero picado, tomillo y pimienta negra con mantequilla ablandada y úntala sobre el exterior antes de asar.
When it doesn't go to plan.
Coloca siempre la carne con el lado de la grasa hacia arriba para que la grasa derretida bañe el músculo mientras se cocina.
Si los jugos de la sartén son oscuros pero no quemados, añade un chorrito de caldo a la sartén mientras la carne reposa para raspar el fondo (fond).
Cortar con la fibra resultará en trozos duros y fibrosos; siempre busca la dirección de las fibras y corta perpendicular a ellas.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar una rejilla metálica?
Permite que el aire caliente circule por debajo de la carne, evitando que la parte inferior se cueza al vapor y asegurando una cocción uniforme.
¿Cómo sé si el horno es preciso?
Los termostatos de horno a menudo se descalibran. Un termómetro de horno colgante económico dentro del horno te indicará la temperatura real cerca de la carne.
How real cooks make it.
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