El Arte del Corte en Brunoise
La diferencia entre una comida caótica y una controlada comienza en la tabla de cortar. Cuando tus piezas son del mismo tamaño, terminan de cocinarse en la sartén al mismo tiempo. Esto no se trata de velocidad, sino de consistencia.
La estabilidad es tu principal preocupación.
Nunca cortes una superficie redonda. Siempre crea una base plana en tu vegetal antes de intentar cortarlo en cubos para que no ruede bajo la hoja del cuchillo.
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar de madera pesada
- Raspador de masa (bench scraper)
What goes in.
- 1Cebolla grande o pimiento morrón
Protege las puntas de tus dedos
Dobla las puntas de tus dedos hacia adentro, apoyando los nudillos contra el costado de la hoja. Esto actúa como guía para el cuchillo y asegura que tus dedos nunca estén en el camino del filo.
The method.
Corta la base
Corta una fina rebanada de un lado para crear una base plana. Coloca el vegetal sobre ese lado plano para que quede al ras de la tabla.
Corta en láminas
Corta el vegetal en tiras largas y uniformes. El ancho de estas tiras determinará el tamaño de tu cubo final.
Apila y gira
Coloca las tiras planas sobre la tabla, apilándolas si son delgadas. Gira la pila 90 grados.
Corta en brunoise
Usando el agarre de 'la garra', corta a través de las tiras en los mismos intervalos que usaste para las láminas. Busca un movimiento rítmico que utilice el balanceo del cuchillo.
When it doesn't go to plan.
Mantén tu cuchillo afilado; una hoja desafilada tritura las paredes celulares del vegetal en lugar de cortarlas, lo que provoca que se marchite y dore más rápido.
Usa un raspador de masa para mover tus montones. Mantiene tu tabla limpia y protege el filo de tu cuchillo de rozar contra la madera.
Detente y ajusta si tu montón se desordena. Una tabla desordenada lleva a cortes irregulares.
The ones that keep coming up.
¿Importa si mis cortes en brunoise son de tamaños ligeramente diferentes?
En un guiso o una salsa que se cocina a fuego lento, pequeñas variaciones no importan. En un salteado o un salteado rápido (stir-fry), el tamaño uniforme es obligatorio para asegurar que cada pieza alcance la textura correcta.
¿Por qué mi cebolla se desliza cuando intento cortarla?
Es probable que tu cuchillo esté desafilado o que no hayas creado una base plana. Si el vegetal se mueve, vuélvelo a colocar con un nuevo corte plano.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe