El Arte de la Salsa de Carne Casera
No dejes que los trozos oscuros y dorados que quedan en tu bandeja de asar se desperdicien. Esos restos caramelizados, conocidos como 'fond', son la base de una auténtica salsa de carne casera que porta la profundidad del animal que acabas de cocinar.
Lee los restos caramelizados, no solo la receta.
El sabor de tu salsa dependerá completamente del color de los jugos caramelizados en la bandeja. Si son dorados claros, tendrás una salsa delicada; si son marrones oscuros, espera un acabado robusto e intenso.
- Cacerola de fondo grueso o la misma bandeja de asar
- Batidor de varillas
- Colador fino
What goes in.
- 3 cdas.Grasa de la cocción reservada (o mantequilla si es insuficiente)
- 3 cdas.Harina de trigo común
- 2 tazasCaldo de res o pollo caliente
- al gustoSal kosher y pimienta negra recién molida
Eliminando el Sabor a Crudo
Debes cocinar la mezcla de grasa y harina, o 'roux', durante al menos dos minutos a fuego medio. Cuando el olor cambie de harina cruda a algo ligeramente tostado, como galletas de mantequilla, estará lista para el líquido.
The method.
Cuela la grasa
Vierte los jugos de la bandeja a través de un colador fino en una taza medidora. Separa los jugos líquidos de la grasa. Reserva la grasa y mide 3 cucharadas.
Prepara el 'roux'
Coloca tu bandeja de asar a fuego medio. Agrega la grasa reservada. Incorpora la harina con el batidor de varillas y sigue moviendo constantemente hasta que la pasta tome un color dorado claro y huela a tostado.
Desglasa
Añade un chorrito de caldo caliente a la bandeja. Raspa el fondo enérgicamente con el batidor de varillas para despegar todos los trozos dorados. Una vez que la pasta esté suave, agrega el resto del caldo gradualmente.
Reduce y termina
Cocina a fuego lento la salsa, batiendo ocasionalmente, hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara metálica. Prueba para sazonar y agrega sal y pimienta solo después de que la reducción esté completa.
Other turns to take.
Salsa Cremosa
Sustituye la mitad del caldo por crema espesa para un acabado más rico y opaco, común con las aves de corral.
Con Hierbas Aromáticas
Añade una cucharadita de tomillo o salvia fresca finamente picada a la grasa mientras cocinas la harina.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa queda demasiado líquida, cocínala a fuego lento por más tiempo; si queda muy espesa, añade más caldo caliente con el batidor de varillas hasta alcanzar la consistencia deseada.
Siempre usa caldo caliente; el líquido frío al contacto con un 'roux' caliente puede hacer que la harina forme grumos.
Si accidentalmente se forman grumos, pasa la salsa terminada por un colador fino limpio antes de servir.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar maicena en lugar de harina?
Puedes hacerlo, pero la textura será translúcida y brillante en lugar de opaca y aterciopelada. Si usas maicena, bátela con agua fría primero para formar una pasta antes de añadirla a la sartén caliente.
Mi salsa está muy salada. ¿Cómo la arreglo?
Agrega un chorrito más de caldo sin sal o un pequeño chorro de jugo de limón fresco para realzar el sabor y contrarrestar la salinidad.
How real cooks make it.
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