Organizar una Cena Larga y Relajada
El objetivo es derribar el muro entre el cocinero y el invitado. Al seleccionar platos que se benefician del tiempo en el horno en lugar de la precisión en el fogón, recuperas tu asiento en la cabecera de la mesa.
Secuencia tu trabajo para favorecer a los invitados.
Tu mayor enemigo es una habitación fría y un cocinero frenético. Si el plato principal está reposando, el trabajo más duro ya está hecho.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Tabla de cortar grande de madera
- Termómetro
- Pinzas resistentes
What goes in.
- 2.25 kgOssobuco de ternera, atado
- 3 cdasSal kosher
- 2 cdasAceite neutro
- 2 tazasVino tinto seco
- 4Zanahorias grandes, cortadas en trozos
- 1Puerro grande, limpio y en rodajas
El calor residual es una herramienta, no una molestia.
Cuando saques un asado del horno, debe reposar, cubierto, durante al menos cuarenta minutos. Esto permite que las fibras se relajen y mantiene los jugos dentro de la carne cuando finalmente la cortes en la mesa.
The method.
Dorar la proteína
Calienta la olla de hierro fundido a fuego alto hasta que el aceite brille. Dora la carne hasta que se forme una costra de color marrón oscuro por todos lados, luego retírala.
Desglasar y ensamblar
Baja el fuego a medio. Agrega las verduras y revuelve hasta que los puerros se ablanden. Vierte el vino, raspando el fondo con una cuchara de madera, luego regresa la carne a la olla.
El estofado lento
Tapa y desliza en un horno a 150°C (300°F). Déjala sin mover durante tres horas y media, hasta que la carne ceda a la presión de un tenedor.
El reposo
Retira la olla del fuego. Mantén la tapa puesta. Conservará su temperatura perfectamente mientras sirves el primer plato.
Other turns to take.
Cerdo y Hinojo
Reemplaza la ternera con una paleta de cerdo y usa bulbos de hinojo en lugar de zanahorias para un perfil más ligero y aromático.
When it doesn't go to plan.
Emplata los entrantes fríos mientras el plato principal todavía está en el horno para no tener que correr entre platos.
Calienta tus platos en un horno bajo; un plato frío arruina una comida caliente.
Si la salsa está demasiado líquida, retira la carne y reduce el líquido en la estufa durante diez minutos mientras los invitados terminan su ensalada.
The ones that keep coming up.
¿Cómo evito que la cocina parezca un caos?
Limpia a medida que avanzas. Una vez que el plato principal esté en el horno, las ollas van directamente al lavavajillas. La cocina debe estar ordenada antes de que llegue el primer invitado.
How real cooks make it.
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