Secretos del Salado en Seco
Olvida las salmueras húmedas y la molestia de cargar cubos de agua salada al refrigerador. El salado en seco crea una costra superior y asegura que el sazón llegue al centro de la carne sin diluir sus jugos naturales.
El espacio es tu mayor limitación.
Necesitas suficiente espacio en tu refrigerador para que la carne repose sin tapar sobre una rejilla. La circulación de aire es indispensable para lograr una superficie seca.
- Rejilla metálica para enfriar
- Bandeja de horno con borde
- Papel de cocina
What goes in.
- Según sea necesarioSal kosher (grano grueso)
- 1 unidadProteína (Ave, cerdo o filete)
Tiempo de Sal-Superficie
La sal primero extrae la humedad por ósmosis, creando una salmuera en la superficie. Si le das tiempo suficiente, ese líquido se reabsorbe, llevando la sal profundamente a las proteínas, dejando la superficie lista para sellar.
The method.
Secar
Usa papel de cocina para eliminar toda la humedad de la superficie de la carne. Un punto de partida seco es esencial para que la sal se adhiera correctamente.
Sazonar generosamente
Espolvorea sal kosher uniformemente sobre cada lado de la carne. Usa aproximadamente 1/2 cucharadita de sal por libra (unos 450 gramos), aunque puedes ajustar según tu preferencia personal de salinidad.
Preparar para la circulación de aire
Coloca la carne sobre una rejilla metálica dentro de una bandeja de horno con borde. La rejilla asegura que el aire llegue a la parte inferior del corte.
Refrigerar sin tapar
Coloca la bandeja en el refrigerador. No la tapes; quieres que la humedad del refrigerador ayude a secar la piel exterior o la superficie.
Cocinar
Saca del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. No necesitas enjuagar la carne; procede directamente a sellarla o asarla.
Other turns to take.
Salado con Hierbas
Mezcla hierbas secas como romero o tomillo con la sal para infusionar aromas junto con la sal.
Infusión Cítrica
Añade ralladura seca de limón o naranja a la sal para realzar el perfil de sabor de la carne.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre sal kosher; la sal de mesa es demasiado fina y conducirá a un resultado excesivamente salado.
Si tienes poco tiempo, incluso una hora de salado en seco es mejor que nada, aunque 12-24 horas es lo óptimo.
No salíes una segunda vez justo antes de cocinar; la carne ya ha absorbido la cantidad necesaria.
The ones that keep coming up.
¿Quedará la carne demasiado salada?
No. La sal se distribuye por toda la estructura interna de la carne, sazonándola desde dentro en lugar de solo cubrir el exterior.
¿Puedo salar en seco un trozo de carne congelado?
Solo después de que se haya descongelado por completo. La sal no penetrará eficazmente si la carne todavía está completamente congelada.
How real cooks make it.
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