Salmuera Seca para una Piel Crujiente y Sabor Profundo
Así es como se obtienen resultados profesionales en casa sin equipo caro ni inyecciones complejas. Convierte una pieza de proteína estándar en algo que mantiene su propio sabor hasta el hueso.
Planifica tu tiempo según la superficie
La carne debe estar completamente seca antes de empezar. Usa papel de cocina para secarla, o la sal creará un charco en lugar de una costra.
- Rejilla metálica
- Bandeja para hornear con bordes
- Papel de cocina
What goes in.
- 1-2 cdtaSal kosher gruesa por cada medio kilo de carne
- Según sea necesarioProteína (pollo, filete o cerdo)
El Reposo al Descubierto
El aire circulante del refrigerador es tu mejor aliado aquí. Dejar la carne descubierta permite que la superficie alcance un nivel de sequedad que evita que se cueza al vapor, lo cual es el enemigo de una corteza profunda y dorada.
The method.
Prepara la superficie
Seca la carne hasta que esté completamente reseca con papel de cocina. Cualquier humedad en la superficie disolverá la sal demasiado rápido e impedirá la penetración que deseas.
Aplica la sal
Espolvorea sal gruesa uniformemente por todos los lados de la carne. Usa un poco menos de lo que crees que necesitas; siempre puedes añadir una pizca de sal de acabado más tarde, pero no puedes retirarla una vez que se ha absorbido.
Coloca la rejilla
Coloca la carne sobre una rejilla metálica dentro de una bandeja para hornear con bordes. La rejilla es vital porque permite que el aire fluya por debajo de la carne, evitando que repose en sus propios jugos.
Enfría y espera
Coloca el conjunto en la parte trasera del refrigerador. Déjalo descubierto. Los cortes pequeños como las chuletas necesitan al menos 6 horas; las piezas más grandes como un pollo entero se benefician de 24 a 48 horas.
Other turns to take.
Salmuera de Hierbas
Tritura tomillo seco, romero o ajo en polvo con tu sal antes de aplicarla para añadir aromáticos que penetren en la carne.
La Mezcla de Azúcar
Añade una parte de azúcar moreno por cada cuatro partes de sal para cerdo o ave para fomentar una caramelización más rápida durante el sellado a alta temperatura.
When it doesn't go to plan.
Nunca uses sal de mesa; los granos finos se absorben demasiado rápido y salarán en exceso el exterior de la carne.
Si no tienes suficiente espacio en el refrigerador, coloca la rejilla en la parte más fría de tu cocina y mantén la carne cubierta con un paño ligero, aunque esto no secará la superficie de manera tan efectiva.
Saca siempre la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinar para que pierda el frío.
The ones that keep coming up.
¿Quedará la carne demasiado salada?
No. Debido a que la sal penetra en el músculo, sazona todo el corte de adentro hacia afuera, en lugar de solo enmascarar el exterior.
¿Puedo dejarla demasiado tiempo?
Una vez que la superficie esté completamente seca y la sal se haya absorbido, la carne no se volverá más salada. Sin embargo, si se deja más de 3 días, la textura puede empezar a cambiar, pareciéndose a una curación de carne madurada en seco.
How real cooks make it.
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