El Arte del Desglasado: Transforma tu Sartén en Salsa
La diferencia entre una sartén que necesita ser frotada y una salsa que define una comida a menudo se reduce a esas manchas oscuras que quedan después de cocinar. Este movimiento transforma un subproducto del sellado en el motor principal de tu sabor.
Conoce tu 'fond'
El 'fond' debe ser de un marrón intenso, no negro. Si el residuo en el fondo de la sartén está carbonizado o quemado, no desglases, ya que la salsa tendrá un sabor amargo.
- Sartén de fondo grueso o sartén de acero inoxidable
- Cuchara de madera o espátula de borde plano
- Taza medidora para líquidos
What goes in.
- 1/2 tazaLíquido (vino blanco seco, caldo de res o pollo, o vermú seco)
- 1 cucharadaMantequilla fría (opcional, para terminar)
La Prueba del Chisporroteo
Vierte el líquido mientras la sartén aún está a fuego medio-alto. Deberías escuchar un silbido agudo e inmediato al tocar el líquido la superficie, lo que indica que la sartén está lo suficientemente caliente para liberar el 'fond' rápidamente.
The method.
Retira la proteína principal
Una vez que tu filete, chuletas o pollo estén cocidos a tu gusto, pásalos a un plato para que reposen. Deja la grasa rendida y los trozos marrones en la sartén.
Vierte el líquido de desglasado
Vierte el líquido elegido en la sartén caliente. Si usas vino, vierte con cuidado ya que el vapor del alcohol subirá rápidamente.
Raspa el fondo
Usa tu cuchara de madera para raspar enérgicamente el fondo de la sartén. Trabaja en movimientos circulares hasta que los trozos marrones se disuelvan por completo en el líquido.
Reduce el líquido
Deja que el líquido burbujee hasta que se reduzca a la mitad, espesando ligeramente y concentrando el sabor.
Termina la salsa
Apaga el fuego. Incorpora batiendo una cucharada de mantequilla fría para darle a la salsa un brillo sedoso y suavizar los bordes afilados.
Other turns to take.
Predominio Ácido
Usa vinagre balsámico o de Jerez en lugar de vino para un toque más agudo e intenso.
Profunda y Rica
Utiliza vino tinto con cuerpo y caldo de res para acompañar cortes más contundentes como el ribeye o el cordero.
When it doesn't go to plan.
Si usas una sartén antiadherente, evita los utensilios metálicos al raspar; usa silicona resistente al calor en su lugar.
No agregues demasiado líquido a la vez, o hervirás tu sartén en lugar de reducir la salsa.
Si la salsa queda demasiado líquida después de reducir, incorpora batiendo una pizca pequeña de harina o una mezcla de maicena y agua.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar agua para desglasar?
Sí, pero pierdes la oportunidad de añadir una capa secundaria de sabor. El caldo o el vino siempre dan un resultado más complejo.
¿Por qué mi sartén echó mucho humo cuando añadí el vino?
Probablemente la sartén estaba demasiado caliente, o el vino tiene un alto contenido de azúcar. Reduce el fuego un poco antes de verter la próxima vez.
How real cooks make it.
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