Desglasar los Jugos de la Sartén
La costra marrón que queda en el fondo de tu sartén después de dorar no es un desastre; es el sabor más concentrado de tu cocina. Dominar este movimiento transforma un trozo de proteína seco en una comida con profundidad y cuerpo.
Vigila la temperatura
Asegúrate de que tu sartén esté lo suficientemente caliente para dorar adecuadamente, pero vigila el 'fond': si se pone negro en lugar de marrón oscuro, se ha quemado y sabrá amargo.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido con fondo grueso
- Espátula de madera con borde plano
What goes in.
- 1/2 tazalíquido: caldo, vino, vermut o vinagre
- 2 cucharadasmantequilla fría, en cubos
- al gustohierbas frescas o aromáticos
Disolviendo el 'Fond'
En el momento en que tu líquido toque la sartén, el vapor silbará agresivamente. Usa tu espátula para aplicar una presión firme y constante, moviendo el borde por el fondo de la sartén para levantar cada mota de material dorado.
The method.
Retira la proteína
Saca la carne dorada de la sartén y déjala reposar en una tabla de cortar o en un plato caliente. Deja la grasa derretida y los trozos dorados en la sartén.
Añade el líquido
Vierte el líquido elegido mientras la sartén aún está a fuego medio-alto. El líquido debe burbujear violentamente al contacto.
Raspa y reduce
Raspa el fondo de la sartén continuamente. Una vez que el líquido se haya reducido a la mitad y parezca un jarabe fino, baja el fuego a bajo.
Emulsiona con mantequilla
Incorpora batiendo los cubos fríos de mantequilla uno a uno hasta que se derritan y se integren. Esto crea una consistencia brillante y espesa.
Other turns to take.
A base de vino
Usa vino blanco seco para aves o cerdo, y vino tinto para ternera o cordero.
A base de vinagre
Usa vinagre balsámico o de Jerez para un toque ácido que corte carnes ricas como el pato o el bistec.
When it doesn't go to plan.
Evita usar sartenes antiadherentes, ya que no desarrollan el 'fond' necesario.
Si la sartén está humeando, retírala del fuego durante 30 segundos antes de añadir el líquido para evitar una llamarada de grasa.
Cuela la salsa terminada a través de un colador de malla fina si prefieres una textura perfectamente suave.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar agua para desglasar?
Puedes, pero el agua carece de sabor. El caldo o el vino proporcionan un resultado final mucho más rico.
¿Cómo sé si los trozos están quemados?
Si los trozos parecen escamas oscuras y carbonizadas o hollín, están quemados y arruinarán la salsa. Retíralos antes de empezar.
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