Dominando el Desglasado
Probablemente has mirado una sartén después de sellar un filete, viendo manchas oscuras y crujientes y preguntándote si deberías frotarlas. Ese residuo es el corazón de tu comida; desglasar es la forma de recuperarlo.
El control de la temperatura es tu herramienta principal
Asegúrate de que tu sartén esté lo suficientemente caliente como para que chisporrotee cuando caiga el líquido, pero no tanto como para que el fondo se haya quemado hasta convertirse en ceniza negra, lo que sabría amargo.
- sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- espátula de madera o raspador de silicona resistente al calor
What goes in.
- 1/2 tazalíquido para desglasar (vino seco, caldo, vinagre o cerveza)
- residualtrozos dorados (fondo) que quedan en la sartén
La Liberación Mecánica
Usa una espátula resistente para mover la superficie de la sartén en movimientos circulares mientras el líquido burbujea. Busca el momento en que la superficie se vuelva lisa y el líquido adquiera el color del fondo.
The method.
Retira la proteína principal
Una vez que la carne o las verduras estén listas, transfiérelas a un plato para que reposen. Deja la sartén sobre la fuente de calor.
Agrega el líquido para desglasar
Vierte el líquido en la sartén caliente. Liberará una nube de vapor de inmediato; retrocede un poco para evitar la oleada inicial.
Disuelve el fondo
Usa tu espátula para raspar el fondo de la sartén. Trabaja rápidamente hasta que las costras oscuras se disuelvan por completo en el líquido.
Reduce el volumen
Cocina a fuego lento el líquido hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad o espese hasta la consistencia deseada, concentrando el sabor antes de terminar con mantequilla o hierbas.
Other turns to take.
Acabado ácido
Usa vinagre balsámico o de Jerez para un perfil agudo y brillante adecuado para cerdo o pollo.
Acabado profundo
Usa vino tinto o cerveza stout para una salsa robusta y pesada destinada a carnes rojas.
When it doesn't go to plan.
Si la sartén está vacía de grasa, agrega un trocito de mantequilla antes del líquido para ayudar a crear una emulsión brillante.
No uses sartenes antiadherentes para esto; el fondo no se adhiere bien y el calor alto puede dañar el revestimiento.
Si estás usando vino, raspa bien el fondo antes de que el alcohol se evapore por completo.
The ones that keep coming up.
¿Qué pasa si mi fondo está negro?
El fondo negro está quemado. Si huele acre, no desglases; arruinarás la salsa con un sabor amargo a carbón.
¿Puedo usar agua?
Sí, el agua recogerá el sabor del fondo, aunque carece de la complejidad que proporcionan el vino, el caldo o la cerveza.
How real cooks make it.
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