Dominando el Cuchillo: Guía para Trinchar Carnes
La diferencia entre una presentación limpia y un desastre desmenuzado radica en cómo respetas la estructura muscular. Ya sea un brisket o un pollo asado, la técnica es la misma: identifica la fibra y corta a través de ella.
El reposo es obligatorio
Nunca trinche un asado caliente inmediatamente. Si lo cortas mientras aún está humeante, los jugos se escapan y dejan la carne seca.
- cuchillo de trinchar
- cuchillo deshuesador
- tabla de cortar de madera resistente con ranura para jugos
- tenedor para carne
What goes in.
- según sea necesarioproteína cocida (filete, asado, ave)
Corte Transversal a la Fibra
Encuentra la dirección en la que corren las fibras en el músculo. Si cortas en paralelo, obtendrás hebras largas y gomosas; cortar perpendicularmente acorta esas hebras para un bocado fácil.
The method.
Estabiliza la tabla
Coloca una toalla de papel húmeda debajo de tu tabla de cortar para que no se deslice mientras aplicas presión.
Identifica la fibra
Busca las líneas paralelas visibles que recorren la superficie de la carne. Si está con costra, haz una pequeña muesca exploratoria para ver la dirección.
Usa un movimiento de sierra
No presiones hacia abajo. Usa toda la longitud de la hoja y muévela hacia adelante y hacia atrás en trazos largos y suaves. Deja que el filo del acero separe la carne.
Separa las articulaciones
Para las aves, usa la punta de un cuchillo deshuesador para sentir el espacio entre la articulación de la bola y el encaje. Separa la articulación con la mano y luego corta el cartílago.
When it doesn't go to plan.
Afila tu cuchillo antes de cada sesión; una hoja desafilada rasga las fibras y magulla la carne.
Para filetes finos, enfría la carne durante diez minutos para que se reafirme antes de trinchar.
Trincha el brisket de ternera en un ligero ángulo para que las rebanadas parezcan más anchas y uniformes.
The ones that keep coming up.
¿Importa si uso un cuchillo eléctrico?
Los cuchillos eléctricos son útiles para asados o pavos muy grandes, pero a menudo desgarran la carne delicada. Un cuchillo de trinchar manual, largo y fino, proporciona mucho más control y bordes más limpios.
¿Cómo trincho un pollo entero?
Retira primero las patas tirándolas del cuerpo y cortando la articulación de la cadera. Luego, corta la carne de la pechuga deslizando el cuchillo a lo largo del esternón, despegándola en una sola pieza grande.
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