Panceta de Cerdo Crujiente
Para conseguir una piel de panceta de cerdo vítrea y quebradiza como cristal, necesitas dos cosas: una superficie completamente seca y un proceso de cocción lento y controlado para derretir la grasa. Al hacer cortes en la piel y asar la carne a baja temperatura antes de darle el toque final a alta temperatura, extraes la grasa sin quemar la delicada capa exterior.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La piel debe estar completamente seca antes de meterla al horno; si hay humedad en la superficie, se cocinará al vapor en lugar de quedar crujiente.
- Bandeja para asar de fondo grueso
- Rejilla metálica
- Cuchillo afilado o bisturí
- Papel de cocina
What goes in.
- 900 gpanceta de cerdo con piel
- 2 cucharadassal marina gruesa
- 1 cucharaditapimienta blanca en grano, triturada
- 2 cucharaditasvinagre blanco
El Método de Vinagre y Secado
Frotar la piel con vinagre corta los aceites superficiales, y dejarla descubierta en la nevera durante la noche deshidrata la piel para crear una textura crujiente y rígida.
The method.
Haz cortes en la piel
Usa un cuchillo afilado para hacer cortes finos y paralelos en la piel, separados aproximadamente por un centímetro y medio. No cortes la carne; solo penetra la piel y la capa de grasa debajo.
Seca y sazona
Seca la piel con papel de cocina. Frota el vinagre sobre la piel, luego espolvorea generosamente la sal gruesa en los cortes. Déjala reposar en la nevera, sin tapar, durante al menos dos horas.
Asado lento
Precalienta el horno a 135°C (275°F). Coloca la panceta en una rejilla dentro de una bandeja para asar. Asa durante 2 horas y media, hasta que la carne esté lo suficientemente tierna como para desmenuzarla con un tenedor.
El golpe de calor
Saca la panceta del horno. Sube la temperatura a 230°C (450°F). Vuelve a meter la carne en el horno durante 15 a 20 minutos, vigilando de cerca. La piel se hinchará y burbujeará hasta formar una corteza dorada y rígida.
Other turns to take.
Frotado de Cinco Especias Chinas
Frota el lado de la carne (no la piel) con una mezcla de cinco especias chinas y azúcar moreno antes de asar.
Glaseado de Soja
Pincela una reducción de salsa de soja, jengibre y miel en el lado de la carne después de asar, con cuidado de que el glaseado no toque la piel crujiente.
When it doesn't go to plan.
Si la piel no se dora de manera uniforme durante el golpe de calor final, gira la bandeja a mitad de tiempo.
No cubras la panceta con papel de aluminio durante el asado lento; el vapor ablandará la piel.
Usa un cuchillo de sierra para trinchar; evitará que el delicado crujiente se rompa de forma desigual.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi piel quedó gomosa en lugar de crujiente?
Probablemente la piel retuvo humedad o el golpe de calor final no fue lo suficientemente alto. Asegúrate siempre de que la piel esté bien seca en la nevera y de que el horno esté completamente precalentado a la temperatura más alta antes de la etapa final.
¿Puedo preparar esto con antelación?
Puedes completar los pasos de hacer cortes, salar y secar hasta 24 horas antes. Mantenla descubierta en la nevera para asegurar la máxima deshidratación.
How real cooks make it.
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