Salmón Crujiente a la Sartén
Un buen sellado depende del momento y del manejo de la humedad de la superficie. Si te apresuras en el contacto inicial, la piel se pegará; si le das la vuelta demasiado pronto, perderás la textura que define este plato.
La humedad es enemiga de lo crujiente.
Seca los filetes con papel de cocina al menos dos veces. Si el pescado está húmedo, se cocinará al vapor en la sartén en lugar de dorarse.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido de 25 cm
- Espátula para pescado de metal
- Papel de cocina
What goes in.
- 2 (170 g)filetes de salmón, con piel
- 1 cdaaceite neutro, como de pepitas de uva o aguacate
- al gustosal kosher
- 1 cdamantequilla sin sal
Mantener el contacto de la piel
Durante los primeros 30 segundos de sellado, presiona suavemente el pescado con la espátula para asegurar que toda la superficie de la piel haga contacto con el metal caliente.
The method.
Prepara el pescado
Saca el salmón del refrigerador 15 minutos antes de cocinar. Seca completamente la piel y la carne, y sazona la piel abundantemente con sal.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera a que brille y empiece a humear ligeramente.
Dora la piel
Coloca los filetes con la piel hacia abajo en la sartén. Presiona durante 30 segundos, luego déjalos sin tocar durante 4 a 5 minutos. Los bordes se volverán opacos a medida que se cocinan hacia arriba.
Da la vuelta y termina
Cuando la piel se suelte fácilmente de la sartén, dale la vuelta al pescado. Añade la mantequilla a la sartén, dejando que se derrita y espume, y cocina por otros 2 minutos para un punto medio-crudo.
Reposo
Transfiere a un plato con la piel hacia arriba y deja reposar durante 3 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Mantequilla de Limón y Hierbas
Añade una ramita de tomillo fresco y un chorrito de zumo de limón a la sartén durante el último minuto de cocción.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén de acero inoxidable o de hierro fundido; las sartenes antiadherentes a menudo no se calientan lo suficiente para dorar la piel adecuadamente.
Si la piel no se suelta al rozarla con la espátula, no tires. Dale otros 30 segundos.
El salmón comprado suele venir precortado; si lo cortas tú mismo, procura que los filetes tengan un grosor uniforme.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me pegó la piel a la sartén?
Probablemente la sartén no estaba lo suficientemente caliente, o el pescado no estaba lo suficientemente seco antes de añadirlo al aceite.
¿Cómo sé si el pescado está bien cocido?
La carne debe desmenuzarse fácilmente con un tenedor, y el centro debe ser opaco en lugar de translúcido.
How real cooks make it.
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