Costillas de Cerdo Crujientes a la Sartén
Una costilla de cerdo bien sellada debe tener una costra uniforme y consistente en toda la superficie. Esto solo ocurre cuando priorizas la eliminación de la humedad antes de que la chuleta toque la grasa caliente.
La temperatura ambiente es tu mejor aliada.
Saca las costillas del refrigerador treinta minutos antes de cocinar para asegurar que el centro se temple; de lo contrario, el exterior se quemará antes de que el interior esté cocido.
- sartén de hierro fundido
- pinzas
- papel de cocina
- termómetro de carne
What goes in.
- 2chuletas de cerdo con hueso, de 2.5 cm de grosor
- 1 cdaaceite neutro, como de pepitas de uva o aguacate
- 2 cdamantequilla sin sal
- 3dientes de ajo, aplastados
- 2ramas de tomillo fresco
- al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
No la toques
Resiste la tentación de mover o revisar la carne. Una vez colocada en la sartén, se adherirá al hierro; se soltará naturalmente solo cuando se haya formado una costra adecuada.
The method.
Seca la carne
Usa papel de cocina para secar las chuletas por todos lados. Cualquier humedad en la superficie hará que la carne se cueza al vapor en lugar de sellarse.
Sazona generosamente
Aplica sal y pimienta abundantemente en ambos lados y los bordes grasos. Haz esto inmediatamente antes de que lleguen a la sartén para evitar que la sal extraiga demasiada humedad.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera a que brille y empiece a humear ligeramente.
Sella las caras
Coloca las chuletas en la sartén, alejándolas de ti. Cocina sin mover durante 4 a 5 minutos hasta que aparezca una costra de color cobre intenso.
Baña y termina
Da la vuelta a las chuletas. Añade la mantequilla, el ajo y el tomillo. Inclina ligeramente la sartén y baña las chuletas con la mantequilla espumosa e infusionada durante los últimos 3 minutos hasta alcanzar una temperatura interna de 60°C.
Deja reposar
Retira las chuletas a una tabla de cortar. Déjalas reposar durante al menos 5 minutos. Esto permite que las fibras se relajen y los jugos se redistribuyan.
Other turns to take.
Salsa de la sartén
Después de retirar las chuletas, desglasa la sartén con un chorrito de vino blanco seco o caldo de pollo, raspando los restos dorados, y bate hasta incorporar una cucharadita de mostaza Dijon.
When it doesn't go to plan.
Si la capa de grasa en el borde de la chuleta es gruesa, usa las pinzas para sostenerla verticalmente contra la sartén durante 60 segundos para que quede crujiente.
Evita usar mantequilla para el sellado inicial, ya que los sólidos de la leche se quemarán antes de que el cerdo desarrolle una costra; usa aceite primero, y luego la mantequilla solo para el baño final.
Invierte en un termómetro de lectura instantánea para evitar la adivinación al pinchar la carne; la diferencia entre tierno y seco son solo unos pocos grados.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis chuletas de cerdo siempre salen grises?
Esto sucede cuando la sartén no está lo suficientemente caliente. La superficie debe estar seca y el aceite debe humear ligeramente antes de que la carne entre en la sartén.
¿Puedo usar chuletas de cerdo sin hueso?
Sí, pero se cocinan más rápido y son más propensas a secarse. Vigila de cerca el termómetro y retíralas del fuego tan pronto como alcancen los 60°C.