Lo Básico del Ahumado en Frío
El secreto del ahumado en frío eficaz es la paciencia y el control de la temperatura. No estás cocinando; estás acondicionando la superficie de la proteína para que acepte capas de humo durante varias horas.
Mantenlo fresco o déjalo fuera
La temperatura ambiente debe ser inferior a 21°C, idealmente a primera hora de la mañana o a última de la noche. Si la cámara de ahumado se calienta demasiado, las bacterias que intentas inhibir prosperarán.
- Laberinto de pellets o generador de humo en tubo
- Serrín o pellets de madera de grado alimentario
- Termómetro ambiental digital
- Cámara de ahumado (ahumador dedicado o parrilla modificada)
What goes in.
- Al gustoSerrín o pellets de maderas frutales o duras (manzano, cerezo o nogal americano)
- Según sea necesarioProteínas curadas o saladas previamente
Separar el Calor del Humo
La fuente de humo debe colocarse en una bandeja o cámara separada conectada por un conducto de ventilación. Esto asegura que el calor de la combustión se disipe por completo antes de que el humo toque los alimentos.
The method.
Prepara el combustible
Llena tu laberinto de pellets o tubo con serrín seco. Compáctalo firmemente para asegurar una combustión uniforme y lenta.
Enciende
Usa un soplete de butano para encender el extremo del rastro de serrín hasta que veas un brillo naranja constante. Deja que arda durante dos minutos y luego sopla la llama.
Prepara la cámara
Coloca el generador de humo en el lado opuesto de las rejillas de entrada de aire. Asegúrate de que los alimentos estén elevados sobre una rejilla para permitir que el humo circule por debajo.
Controla la corriente
Mantén las rejillas de ventilación mayormente cerradas. Quieres un rastro fino y constante de humo blanco-azulado, no una nube gris densa y arremolinada que deje un residuo acre y parecido al hollín.
Reposa
Retira los alimentos después del tiempo deseado y envuélvelos en papel pergamino. Déjalos reposar en el refrigerador durante 24 horas para permitir que el sabor a humo se suavice y distribuya.
Other turns to take.
Humo de Maderas Duras
Nogal americano o mezquite para sabores más intensos y agudos en pescados grasos o quesos curados.
Humo de Maderas Frutales
Manzano o cerezo para un acabado sutil y más dulce, adecuado para productos delicados como salmón o frutos secos.
When it doesn't go to plan.
Nunca reutilices serrín que haya estado en un ambiente húmedo; la humedad impide la combustión lenta y constante requerida.
Coloca un bol con hielo dentro de la cámara de ahumado si la temperatura ambiente comienza a subir.
Siempre cura tu carne con sal o una salmuera antes de ahumar en frío para extraer la humedad superficial.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una parrilla de carbón estándar para esto?
Solo si puedes separar físicamente la caja de fuego de la rejilla de alimentos por al menos 60 cm o usar un tubo de chimenea para enfriar el humo antes de que llegue a los alimentos.
¿Cómo sé si es demasiado humo?
Si la comida se vuelve marrón oscuro o negra en una hora, o si sabe metálica y amarga, el humo es demasiado denso o demasiado caliente.
How real cooks make it.
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