Cómo hacer una salsa de carne perfecta en sartén
Una buena salsa no oculta el asado; lo realza. Al respetar la secuencia de dorado y reducción, puedes convertir los restos de la sartén en una salsa que unifica la comida.
No laves la bandeja.
El sabor reside en los trozos oscuros y caramelizados pegados al fondo de la bandeja del asado. Necesitas esos jugos, no una sartén limpia.
- bandeja de asar o sartén pesada
- batidor de alambre resistente
- colador de malla fina
What goes in.
- 3 cdasgrasa reservada del asado (o mantequilla)
- 3 cdasharina de trigo todo uso
- 2 tazascaldo de res o pollo caliente
- al gustopimienta negra
Cocinar la harina
Debes cocinar la harina y la grasa juntas durante al menos dos minutos antes de añadir el líquido. Esto elimina el sabor crudo y harinoso y profundiza el color de la salsa final.
The method.
Prepara la base
Coloca la bandeja del asado a fuego medio. Si tienes menos de 3 cucharadas de grasa de la carne, añade suficiente mantequilla hasta alcanzar esa cantidad.
Añade la harina
Incorpora la harina con el batidor. Parecerá una pasta. No dejes de remover constantemente durante dos minutos; debe oler a grano tostado y adquirir el color de arena mojada.
Desglasa y diluye
Vierte un chorrito del caldo caliente y bate enérgicamente para levantar los trozos dorados del fondo. Una vez que esté suave, vierte el resto del caldo.
Reduce
Cocina a fuego lento durante 5-8 minutos. La salsa estará lista cuando esté lo suficientemente espesa como para cubrir una cuchara de metal, dejando una marca clara cuando pases un dedo por la salsa en el dorso de la cuchara.
Cuela
Pasa la salsa por un colador de malla fina a una salsera precalentada para eliminar cualquier grumo o trozo suelto.
Other turns to take.
Salsa de carne con hierbas
Incorpora finamente hojas picadas de tomillo fresco o salvia durante los últimos dos minutos de cocción a fuego lento.
Con vino
Desglasa la sartén con un cuarto de taza de vino tinto o blanco seco antes de añadir el caldo, dejando que el vino se reduzca a la mitad.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre caldo caliente; añadir líquido frío a una pasta de harina caliente puede hacer que se cuaje y se formen grumos.
Si queda demasiado líquida, sigue cocinando a fuego lento; la evaporación es la única forma de espesar la textura.
Si queda demasiado espesa, bate una cucharada de caldo a la vez hasta alcanzar la consistencia deseada.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa tiene grumos?
O añadiste el líquido demasiado rápido o no batiste lo suficiente durante el desglasado inicial. Bátela enérgicamente o cuélala para arreglar la textura.
¿Debo añadir sal?
Prueba la salsa terminada antes de añadir sal. Los jugos de la carne y los caldos comerciales a menudo ya están bien sazonados.
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