El Sellado Perfecto en Sartén
Un buen sellado tiene más que ver con la química de superficies que con la intensidad del calor. Cuando le das a una proteína el espacio y el tiempo para unirse a una superficie caliente, transformas la textura exterior y la concentración de sabor.
Controla la humedad y la temperatura.
La humedad superficial es el enemigo de la costra; si la carne está mojada, se cocerá al vapor en lugar de sellarse. Siempre seca completamente tu proteína con papel de cocina antes de que toque la sartén.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable
- Pinzas de mango largo
- Papel de cocina
- Termómetro infrarrojo (opcional)
What goes in.
- 2filetes de carne o pescado con piel
- 1 cda.aceite con punto de humo alto, como de pepita de uva o aguacate
- 1 cdta.sal kosher
La Prueba de la Gota de Agua
Antes de añadir el aceite, calienta tu sartén hasta que una sola gota de agua baile sobre la superficie y se evapore al instante. Esto asegura que la sartén esté lo suficientemente caliente para evitar que la carne se pegue.
The method.
Secar la superficie
Usa papel de cocina para secar cada centímetro de la proteína hasta que esté mate y seca al tacto.
Calentar la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera a que brille y comience a humear.
Primer contacto
Coloca la proteína en la sartén alejándola de ti para evitar salpicaduras de aceite. No la toques durante al menos 3 minutos.
La liberación
La carne se soltará naturalmente de la sartén cuando se haya formado una costra. Si sientes resistencia al tirar con las pinzas, espera otros 30 segundos.
Dar la vuelta y terminar
Voltea la proteína una vez, sellando el otro lado hasta que alcance el punto de cocción deseado.
Other turns to take.
Acabado con baño de mantequilla
Añade un trozo de mantequilla y una ramita de romero a la sartén durante el último minuto de cocción, inclinando la sartén para bañar la proteína con la grasa derretida.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén de acero inoxidable o hierro fundido; las sartenes antiadherentes no soportan el calor alto y sostenido necesario para un sellado profundo.
No sobrecargues la sartén. Si las piezas se tocan, liberarán vapor y se cocerán en sus propios jugos en lugar de sellarse.
Deja reposar la proteína en una tabla de cortar durante al menos cinco minutos después de retirarla del fuego.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me pega la carne a la sartén?
Probablemente la sartén no estaba lo suficientemente caliente, o intentaste mover la carne antes de que la costra se desarrollara por completo.
¿Debo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para sellar a altas temperaturas, ya que tiene un punto de humo bajo y se quemará, volviéndose amargo.
How real cooks make it.
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