El Sellado Perfecto del Bistec
Un buen sellado se trata de tiempo y control de la temperatura, no de equipo sofisticado. Es el puente entre una proteína gris que parece hervida y un resultado de calidad de restaurante.
La sequedad es tu mejor aliada.
Si no secas la proteína con papel de cocina, obtendrás una costra gris y blanda. Saca la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinar para que pierda el frío del centro.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable de fondo grueso
- Pinzas de mango largo
- Papel de cocina
- Aceite con punto de humo alto (semilla de uva, aguacate o canola)
What goes in.
- 2Bistecs de chuletón o lomo gruesos
- 2 cucharadasAceite con punto de humo alto
- 1 cucharaditaSal kosher
Probando el calor
Antes de añadir el aceite, deja que la sartén repose a fuego medio-alto hasta que una gota de agua parpadee y baile sobre la superficie en lugar de evaporarse al instante. Eso indica que el metal está lo suficientemente caliente como para vaporizar la humedad al contacto de inmediato.
The method.
Preparación de la superficie
Usa papel de cocina para secar todas las caras de la carne hasta que no quede humedad. Si la superficie está húmeda, obtendrás carne gris en lugar de una costra dorada.
Calentando la sartén
Pon la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera a que brille y empiece a moverse rápidamente por la sartén. Si humea ligeramente, está lista.
La colocación
Coloca la carne en la sartén, alejándola de ti para evitar salpicaduras de aceite. No la muevas ni la empujes durante al menos 3 minutos.
El despegado
La carne se despegará naturalmente de la sartén cuando la costra se haya formado. Si se siente pegada, necesita otros 30 segundos. Dale la vuelta una vez y repite en el otro lado.
Other turns to take.
El Baño de Mantequilla
En los últimos dos minutos de cocción, añade un trozo de mantequilla, dos dientes de ajo machacados y una ramita de tomillo. Inclina la sartén y baña la carne con la mantequilla espumosa.
When it doesn't go to plan.
Nunca llenes la sartén en exceso; si las piezas se tocan, liberarán vapor y se cocerán entre sí.
Usa sal kosher; crea una mejor costra que la sal de mesa fina porque los cristales más grandes extraen la humedad y crean textura.
Deja reposar la carne al menos 8 minutos antes de cortarla para que los jugos se redistribuyan.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi sartén humea tanto?
El sellado a alta temperatura genera humo. Enciende el extractor de la cocina o abre una ventana antes de empezar.
¿Puedo usar aceite de oliva para sellar?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y se quemará y tendrá un sabor acre a las temperaturas necesarias para un buen sellado. Usa aceites como el de aguacate o semilla de uva.
How real cooks make it.
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