Trabajando con extractos naturales de alimentos
Trabajar con extractos naturales requiere un cambio en la forma en que tratas tus ingredientes. A diferencia de los saborizantes artificiales, que dependen de moléculas estables y pesadas diseñadas para sobrevivir a horneados a altas temperaturas, los extractos naturales son delicados y están destinados a aportar una nota brillante y limpia al producto final.
Conoce su concentración
Los extractos naturales varían enormemente en potencia según el material de origen. Empieza con una medida menor a la que indica una receta; siempre puedes añadir más, pero no puedes cocinar una nota amarga sobre-extraída.
- gotero de vidrio
- cucharas medidoras de acero inoxidable
- bol para mezclar no reactivo
What goes in.
- variableextracto natural (vainilla, almendra, cítricos o botánico)
- baseportador a base de grasa como mantequilla, crema o merengue
Usa grasa para retener el sabor
Los extractos naturales son solubles en alcohol y afines a los lípidos. Para un mayor impacto, mezcla tu extracto con mantequilla ablandada o crema antes de añadir los ingredientes secos; la grasa atrapa los aromas y evita que se evaporen durante el mezclado.
The method.
Selecciona tu medio
Los extractos funcionan mejor en grasas. Si estás haciendo una crema de mantequilla o una natilla, añade el extracto al componente graso antes de incorporar azúcares o almidones.
Añade al final del proceso
Si vas a hornear, añade tu extracto a la masa en el último segundo antes de verterla en el molde. Si estás haciendo un postre frío, incorpóralo una vez que la temperatura haya bajado de 40°C (100°F).
Prueba para equilibrar
Añade el extracto de cuarto de cucharadita en cuarto de cucharadita. Remueve durante treinta segundos, luego haz una pausa para oler; el aroma es el mejor indicador de la fuerza del sabor antes de presentarlo al paladar.
Other turns to take.
Opciones sin alcohol
Si no puedes usar extractos a base de alcohol, busca versiones a base de glicerina, aunque ten en cuenta que a menudo requieren un volumen ligeramente mayor para lograr el mismo impacto aromático.
When it doesn't go to plan.
Guarda los extractos en un armario fresco y oscuro; la luz ultravioleta y el calor descomponen los delicados compuestos aromáticos de los aceites naturales.
Si un extracto huele fuerte o medicinal, es probable que esté oxidado o caducado. Sabrá igual, así que deséchalo.
Para los extractos cítricos, úsalos estrictamente en glaseados de acabado o mousses fríos, ya que los aceites de la cáscara se vuelven amargos cuando se someten a calor prolongado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo sustituir extracto natural por vainilla de imitación?
No directamente. La vainilla de imitación está diseñada para resistir altas temperaturas y se mantendrá consistente. El extracto natural perderá sus notas altas en un horno caliente, así que espera un perfil más ligero y matizado.
How real cooks make it.
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