Cómo Cremar Mantequilla y Azúcar
Este es el paso más crítico en muchas recetas de repostería, a menudo ignorado o apresurado. Hecho correctamente, convierte la mantequilla pesada y amarilla en una crema suave de color marfil que mantiene la forma de las varillas.
La temperatura es la clave
Tu mantequilla debe estar fresca al tacto pero ceder a la presión. Si está aceitosa o derritiéndose, colapsará en lugar de atrapar aire.
- batidora de pie con accesorio de pala
- bol grande para mezclar
- espátula de silicona rígida
What goes in.
- 1 taza (225g)mantequilla sin sal, ablandada a 18°C (65°F)
- 1 taza (200g)azúcar blanco granulado
Bate hasta que el color cambie
Observa la transición de amarillo a blanco roto; este cambio indica que los cristales de azúcar han cortado la grasa con éxito para crear burbujas de aire microscópicas.
The method.
Combina
Coloca la mantequilla ablandada en el bol. Añade el azúcar de una sola vez. Enciende la batidora a la velocidad más baja para evitar que el azúcar salga volando del bol.
Incorpora
Una vez que el azúcar esté humedecido por la mantequilla, aumenta la velocidad a media. Deja que la máquina trabaje durante unos 3 minutos.
Raspa
Detén la batidora a mitad de camino para raspar los lados y el fondo del bol con tu espátula. Si no haces esto, trozos densos de mantequilla quedarán pegados en el fondo.
Evalúa
Comprueba la textura. Debería parecer un glaseado espeso y esponjoso. Si frotas un poco entre los dedos, deberías sentir muy poca arenilla del azúcar.
When it doesn't go to plan.
Si tu cocina está caliente, enfría el bol durante 10 minutos antes de empezar.
No uses mantequilla derretida; carece de la estructura cristalina para retener el aire que intentas batir en ella.
Usa un accesorio de pala en lugar de unas varillas, que son más adecuadas para líquidos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si he cremado demasiado?
Si te pasas, la grasa comenzará a separarse y se convertirá en una masa aceitosa. Detente tan pronto como la mezcla esté pálida y haya triplicado su volumen.
¿Puedo usar azúcar moreno?
Sí, pero ten en cuenta que el azúcar moreno añade humedad, lo que hace que la mezcla sea más densa y de color más oscuro que el azúcar blanco puro.
How real cooks make it.
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