Tocinillo de Almendras Casero
Este es un dulce básico de despensa que recompensa la paciencia. El objetivo es alcanzar una densidad de azúcar precisa que cuaje firme y quebradizo, en lugar de gomoso.
El 'mise en place' es tu única red de seguridad.
Una vez que el azúcar alcanza la etapa de caramelo duro, comienza a oscurecerse rápidamente. Mide todo y engrasa tu molde antes de encender el fuego.
- cacerola mediana de fondo grueso
- termómetro para dulces
- bandeja para hornear con borde
- espátula de silicona
- papel de horno
What goes in.
- 1 tazaazúcar blanco granulado
- 1/2 tazaagua
- 1/2 tazamantequilla sin sal, cortada en cubos
- 1.5 tazasalmendras enteras crudas, tostadas y picadas gruesas
- 1/2 cdta.bicarbonato de sodio
- 1/2 cdta.sal marina
Observa la temperatura, no el reloj.
Apunta exactamente a 150°C. A esta temperatura, el jarabe de azúcar tiene suficiente integridad estructural para endurecerse instantáneamente al extenderse finamente, asegurando un crujido limpio y similar al vidrio.
The method.
Prepara la bandeja
Forra tu bandeja para hornear con papel de horno y engrásala ligeramente con una pequeña cantidad de aceite o mantequilla.
Disuelve el azúcar
Combina el azúcar y el agua en la cacerola a fuego medio-alto. Remueve solo hasta que el azúcar se disuelva, luego deja de remover por completo para evitar la cristalización.
Hierve hasta la temperatura
Coloca tu termómetro y hierve hasta que la mezcla alcance los 138°C. Añade la mantequilla y las almendras, removiendo constantemente.
Alcanza la meta
Continúa cocinando hasta que el termómetro marque 150°C. La mezcla tendrá un color ámbar, tostado.
Añade el aire
Retira del fuego. Incorpora rápidamente el bicarbonato de sodio y la sal, removiendo. La mezcla hará mucha espuma; trabaja rápido.
Vierte y deja cuajar
Vierte la mezcla caliente sobre tu bandeja para hornear preparada. Extiéndela finamente con la espátula; no la trabajes en exceso o la espuma se desinflará. Deja reposar sin mover hasta que esté completamente fría y sólida.
Other turns to take.
Tocinillo Especiado
Añade media cucharadita de canela o una pizca de pimienta de cayena junto con el bicarbonato de sodio para un toque picante que equilibre el dulzor.
Chocolate Negro Salado
Una vez que el tocinillo se haya enfriado y endurecido, rocía chocolate negro derretido por encima y espolvorea con sal marina gruesa.
When it doesn't go to plan.
Si no tienes termómetro, deja caer un poco de jarabe en un vaso de agua helada; si forma hilos duros y quebradizos que se rompen inmediatamente, está listo.
Usa almendras crudas, no tostadas, ya que se cocinarán más en el jarabe de azúcar caliente.
Limpia tu cacerola inmediatamente llenándola con agua y hirviéndola durante unos minutos; el azúcar endurecido se disolverá fácilmente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi tocinillo queda gomoso en lugar de crujiente?
El jarabe no alcanzó la etapa de caramelo duro (150°C). Incluso unos pocos grados menos dejan demasiada humedad en el azúcar.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Sí, pero reduce la sal marina añadida a un cuarto de cucharadita para que el resultado final no sea demasiado intenso.
How real cooks make it.
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