Cómo Elegir la Crema de Mantequilla Perfecta
La crema de mantequilla es esencialmente grasa batida con azúcar. Tu elección determinará si el resultado es una cobertura azucarada, una nube estable o una pasta densa y rica.
La temperatura es tu variable principal.
Si tu mantequilla está demasiado blanda, la emulsión se romperá; si está demasiado fría, tendrás grumos. Busca la temperatura del aire fresco de la habitación, alrededor de 18 °C (65 °F).
- batidora de pie con accesorio de pala
- termómetro digital
- espátula de silicona
What goes in.
- 450 gmantequilla sin sal, ablandada
- variableazúcar glas o azúcar granulada, según el método
- pizcasal marina fina
Manteniendo la Suspensión
Añade la grasa lentamente a la base de azúcar. Si la mezcla parece cortada, sigue batiendo; se unirá cuando la temperatura de la grasa y la base se igualen.
The method.
Evalúa tus necesidades de estabilidad.
Usa crema de mantequilla americana para decoraciones rápidas en cupcakes donde un alto contenido de azúcar sea aceptable. Usa merengue suizo para acabados lisos y elegantes.
Prepara tu base.
Para las cremas de mantequilla a base de merengue, cocina claras de huevo y azúcar a baño maría hasta que alcancen 71 °C (160 °F) antes de batir hasta picos firmes y fríos.
Incorpora la grasa.
Añade cubos de mantequilla uno a uno mientras la batidora está a velocidad media. Espera a que cada trozo desaparezca antes de añadir el siguiente.
Termina con la emulsión.
Cambia a velocidad baja una vez que se haya añadido toda la mantequilla para eliminar burbujas de aire, logrando una textura suave y vidriosa.
Other turns to take.
Americana
Mantequilla batida con azúcar glas. Muy dulce, forma costra al exponerse al aire.
Merengue Suizo
Claras de huevo y azúcar calentadas y luego batidas. Estable, sedosa y menos dulce que la americana.
Merengue Italiano
Sirope de azúcar caliente vertido en claras de huevo batidas. La versión más estable para climas cálidos.
When it doesn't go to plan.
Si tu crema de mantequilla se separa, toma una pequeña porción, caliéntala ligeramente y bátela de nuevo en la mezcla principal.
Utiliza siempre mantequilla sin sal para poder controlar los niveles de sal con precisión.
Evita usar recipientes de plástico para el merengue, ya que cualquier rastro de grasa residual impedirá que las claras monten.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi crema de mantequilla está granulada?
Probablemente la mantequilla estaba demasiado fría cuando la añadiste, o el azúcar no se disolvió por completo en la etapa del merengue.
¿Puedo teñirlas?
Sí, pero usa colorantes a base de gel en lugar de líquidos a base de agua para mantener la integridad de la proporción grasa-azúcar.
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