Elaboración de Barras de Chocolate
Trabajar con chocolate es una cuestión de disciplina más que de velocidad. Una vez que tengas una barra limpia y atemperada, debe sentirse seca al tacto y sonar como un chasquido agudo al romperse.
Controla la humedad y el calor
Incluso una sola gota de agua hará que tu chocolate se opaque y se convierta en una pasta granulada e imposible de trabajar. Mantén tu área de trabajo completamente seca.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Moldes de silicona o policarbonato para chocolate
- Baño María o un bol metálico sobre una olla con agua a fuego lento
- Espátula acodada
- Espátula de goma resistente al calor
What goes in.
- 450 gChocolate negro de alta calidad (cobertura), troceado en pedazos pequeños y uniformes
Manteniendo la Estabilidad Cristalina
Estás forzando la manteca de cacao a una forma cristalina específica calentándola a 50°C, enfriándola a 28°C mientras agitas, y recalentándola ligeramente a 31-32°C. Esto crea el crujido y el brillo.
The method.
Funde el chocolate
Coloca dos tercios de tu chocolate en el bol sobre agua a fuego lento. No dejes que el vapor toque el chocolate. Calienta hasta que alcance los 46°C.
Inocula y enfría
Retira del fuego. Agrega el chocolate restante sin fundir. Revuelve constantemente hasta que la temperatura baje a 28°C. La agitación fomenta la formación de los cristales estables.
Lleva a temperatura de trabajo
Vuelve a colocar el bol al fuego solo por unos segundos, hasta que el chocolate alcance los 31-32°C. Debe estar fluido y suave.
Vierte el chocolate
Vierte el chocolate en tus moldes. Golpea firmemente los moldes contra la encimera tres o cuatro veces para liberar las burbujas de aire que se hayan acumulado en el fondo.
Deja reposar
Deja los moldes en un lugar fresco y sin corrientes de aire, alrededor de 18°C. Espera al menos 30 minutos. Las barras se encogerán ligeramente al endurecerse, lo que hará que se separen del molde.
Other turns to take.
Barras de Sal Marina
Espolvorea una pequeña pizca de sal marina en escamas en el molde antes de verter el chocolate.
Barras con Frutos Secos
Presiona avellanas o pistachos tostados y picados en la parte posterior de las barras inmediatamente después de verter.
When it doesn't go to plan.
Usa una losa de mármol si tienes una para ayudar a enfriar el chocolate más rápido durante la etapa de agitación.
Si el chocolate se vuelve demasiado espeso para verter, es probable que tu habitación esté demasiado fría; calienta suavemente el bol sobre el agua solo por cinco segundos.
Prueba tu atemperado extendiendo una pequeña cantidad de chocolate sobre un trozo de papel de horno; si se endurece y queda brillante en cinco minutos, está listo para verter.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi chocolate se está poniendo blanco?
Esto se llama "floración" (blooming). Ocurre si el chocolate no se atemperó correctamente o si estuvo expuesto a fluctuaciones significativas de humedad o temperatura.
¿Puedo usar chispas de chocolate de la tienda?
Las chispas de chocolate comunes contienen estabilizadores que impiden que se fundan suavemente. Usa chocolate de cobertura de calidad profesional con un alto contenido de manteca de cacao.
How real cooks make it.
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