Papas Ralladas Crujientes
Una papa rallada adecuada debe romperse al presionarla con un tenedor. Si los bordes están blandos, tu papa estaba demasiado húmeda; si el centro está crudo, el fuego estaba demasiado alto. Mantén el fuego constante y resiste la tentación de voltear hasta que la costra haya formado su propia integridad estructural.
La trampa de la humedad
El secreto no es la papa; es la eliminación física del agua. Dedica los minutos extra a escurrir el almidón, o las papas se cocinarán al vapor en la sartén en lugar de freírse.
- Sartén grande de hierro fundido
- Rallador de caja
- Paño de cocina limpio y resistente
- Espátula de metal
What goes in.
- 1 kgPapas Russet, peladas
- 4 cdasaceite neutro, como de pepita de uva o aguacate
- 1 cdtasal kosher
- 1/2 cdtapimienta negra molida
Escurriendo el almidón
Coloca tus papas ralladas en el centro de un paño, junta las esquinas y tuerce hasta que te duelan las muñecas. Quieres extraer hasta la última gota de líquido para que el almidón se ponga crujiente al instante al contacto con el aceite caliente.
The method.
Prepara las papas
Ralla las papas peladas usando el lado grueso de un rallador de caja directamente en un bol con agua fría para evitar que se oxiden.
Seca completamente
Escurre las papas y transfiérelas al centro de un paño de cocina. Aprieta y retuerce hasta que no salga más líquido. Extiéndelas sobre papel de cocina para que se sequen al aire otros cinco minutos.
Sazona
Mezcla los hilos de papa secos con sal y pimienta en un bol. No añadas la sal hasta el último segundo antes de que toquen la sartén para evitar que las papas suelten agua.
Calienta el aceite
Añade aceite a la sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Espera hasta que el aceite brille y empiece a humear ligeramente.
Sella
Extiende las papas en una capa uniforme y fina por toda la sartén. Presiona firmemente con la espátula para crear una tortita uniforme. Baja el fuego a medio.
El acabado
Cocina durante 8-10 minutos sin moverlas. Una vez que los bordes estén de color marrón oscuro, voltea en secciones y cocina el otro lado durante 6-8 minutos hasta que esté igualmente crujiente.
Other turns to take.
Cargadas
Incorpora cebollino finamente picado y una pequeña cantidad de grasa de tocino derretida a las papas antes de freír.
Costra de queso
En los últimos dos minutos de cocción, esparce un puñado de queso cheddar afilado directamente sobre el fondo de la sartén alrededor de los bordes de la tortita de papa, permitiendo que se fusione con la costra.
When it doesn't go to plan.
Usa papas Russet; su alto contenido de almidón es esencial para mantener la estructura unida sin necesidad de aglutinantes como harina o huevo.
No llenes demasiado la sartén. Si tienes demasiadas papas, cocina en dos tandas en lugar de una masa gruesa y blanda.
Si usas una sartén antiadherente, obtendrás un resultado crujiente, pero el hierro fundido proporciona la retención de calor necesaria para la mejor textura.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis papas ralladas se convirtieron en una tortita de puré de papa?
Las papas no estaban lo suficientemente secas, o la temperatura de la sartén bajó demasiado cuando se añadieron, lo que provocó que se cocinaran al vapor.
¿Puedo rallar las papas la noche anterior?
No se recomienda. Incluso guardadas en agua, pierden su textura. Rállalas inmediatamente antes de estar listo para cocinar.
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