Tostada de Masa Madre
La tostada de masa madre se define por el contraste entre una corteza crujiente y firme y una miga suave y aireada. Para lograr esto, usa una sartén de hierro fundido de fondo grueso o una tostadora en su ajuste más alto, prioriza rebanadas gruesas y trata el pan con suficiente grasa para tender el puente entre los bordes chamuscados y el interior ácido.
Cuidado con la densidad de la miga
La masa madre varía enormemente en hidratación y tamaño de los alveolos; corta las rebanadas lo suficientemente gruesas como para que mantengan su forma, típicamente 2 cm, para evitar que el centro se convierta en una esponja.
- Sartén de hierro fundido
- Cuchillo de pan serrado
- Pinzas
What goes in.
- 2 rebanadaspan de masa madre, de 2 cm de grosor
- 1 cucharadamantequilla sin sal o ghee
- 1 pizcasal marina en escamas
Tostado en sartén para obtener estructura
Usar una sartén de hierro fundido te permite controlar la reacción de Maillard en toda la superficie del pan, creando una corteza uniforme y dorada que una tostadora común no puede replicar.
The method.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Déjala calentar hasta que una gota de agua chisporrotee y se evapore inmediatamente al contacto.
Prepara el pan
Unta la mitad de la mantequilla directamente sobre un lado de las rebanadas de pan, cubriendo la superficie de borde a borde. No engrases la sartén; untar el pan asegura que la grasa fría la miga en lugar de simplemente reposar debajo de ella.
Sella el primer lado
Coloca el pan, con el lado untado de mantequilla hacia abajo, en la sartén caliente. Presiona ligeramente con una espátula para asegurar un contacto uniforme. Cocina hasta que la parte inferior esté de un marrón dorado oscuro y los bordes estén firmes, aproximadamente de 2 a 3 minutos.
Da la vuelta y termina
Da la vuelta a las rebanadas. Si la sartén parece seca, añade un trocito de mantequilla al borde. Cocina el segundo lado hasta que esté tostado a tu gusto, luego transfiere a una rejilla durante 30 segundos para que escape el vapor antes de servir.
Other turns to take.
Frotado de ajo
Una vez tostado, toma un diente de ajo crudo, corta el extremo y frótalo vigorosamente contra la superficie crujiente del pan mientras aún está caliente.
Acabado con aceite de oliva
Reemplaza la mantequilla con un aceite de oliva virgen extra de alta calidad; el aceite produce una corteza más dura y vidriosa que la mantequilla.
When it doesn't go to plan.
Siempre guarda tu hogaza de masa madre con el corte hacia abajo sobre una tabla de madera para evitar que la miga se seque antes de cortarla.
Si tu pan tiene unos días, rocía ligeramente las rebanadas con agua antes de tostar para rehidratar la miga interior.
Evita llenar demasiado la sartén; si el vapor no puede escapar, el pan quedará gomoso en lugar de crujiente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa madre se quema antes de que el centro quede crujiente?
Tu fuego está demasiado alto o el pan está cortado demasiado fino. Baja el fuego a medio y usa una rebanada más gruesa para que el calor tenga tiempo de penetrar en el centro.
¿Puedo usar una tostadora?
Sí, pero usa el ajuste más alto y vigílala de cerca. Tostar se trata de controlar la pérdida de humedad, y una tostadora seca el pan más rápido que una sartén, lo que puede provocar una textura quebradiza y seca.
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