Reducción de Jarabe de Arce
Reducir el jarabe de arce concentra sus azúcares y espesa su textura, convirtiendo un líquido fino en un glaseado viscoso adecuado para panqueques, verduras asadas o glaseados salados. Implica cocinar a fuego moderado el jarabe hasta que alcance una consistencia específica, perdiendo típicamente alrededor de una cuarta parte de su volumen.
Vigila la temperatura
El azúcar pasa de jarabe a caramelo duro rápidamente; mantén el fuego bajo y no te alejes de la estufa.
- cacerola pequeña de acero inoxidable
- espátula de silicona
- termómetro (opcional)
What goes in.
- 1 tazajarabe de arce puro
- 1/2 cucharaditamantequilla sin sal (para controlar la espuma)
Comprobando la viscosidad
Coloca un plato pequeño en el congelador durante diez minutos; vierte una cucharada del jarabe caliente sobre él. Si se mueve lentamente como miel cuando inclinas el plato, está listo.
The method.
Vierte el jarabe
Agrega el jarabe de arce y la mantequilla a una cacerola pequeña a fuego medio-bajo.
Cocina a fuego lento
Lleva el líquido a un hervor suave y constante, no a ebullición. La mantequilla ayudará a controlar la espuma que sube a la superficie.
Reduce
Continúa cocinando a fuego lento durante 8 a 12 minutos. El líquido se oscurecerá ligeramente y las burbujas se volverán más grandes y lentas.
Prueba
Usa la prueba del plato frío para confirmar el espesor. Retira del fuego inmediatamente una vez que alcance la consistencia deseada.
Other turns to take.
Reducción Especiada
Macera un palo de canela o tres vainas de cardamomo trituradas en el jarabe mientras se reduce, luego cuela antes de enfriar.
Reducción Salada
Agrega una ramita de romero fresco o un chorrito de vinagre de sidra de manzana durante los últimos dos minutos de cocción para cortar el dulzor.
When it doesn't go to plan.
Usa una cacerola que tenga al menos el doble del volumen del jarabe para tener en cuenta la espuma.
El jarabe continúa espesándose a medida que se enfría; retíralo del fuego un poco más líquido de lo que deseas el producto final.
No raspes el fondo de la sartén con demasiada agresividad si ves motas oscuras; pueden ser azúcares quemados que agregarán una nota amarga.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si lo he reducido demasiado?
Si comienza a endurecerse o se vuelve granulado al enfriarse, te has pasado. Revuelve con una cucharada de agua caliente para aflojarlo de nuevo.
¿Puedo almacenar esto?
Sí. Una vez completamente enfriado, guárdalo en un frasco de vidrio hermético a temperatura ambiente hasta por dos semanas.
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