Papas Caseras en Sartén de Hierro Fundido
Olvídate de los cubos pálidos y aguados que sirven en los comedores. Las verdaderas papas caseras son un estudio de contrastes, que requieren una mano firme y suficiente calor para transformar tubérculos simples en algo por lo que vale la pena levantarse.
La paciencia es tu ingrediente principal.
Si mueves las papas demasiado pronto, se pegarán y se romperán. Deja que la sartén haga el trabajo.
- Sartén de hierro fundido de 30 cm
- Olla grande de fondo grueso
- Espumadera
- Espátula de metal
What goes in.
- 1 kgPapas Russet (o similar), lavadas y cortadas en cubos de 2 cm
- 3 cdasGrasa de pato, manteca de cerdo o aceite vegetal con alto punto de humo
- 1Cebolla amarilla, picada finamente
- 1 cdtaSal Kosher
- 1/2 cdtaPimienta negra recién molida
- 1/2 cdtaPimentón ahumado
Precocción para la Textura
Hervir los cubos durante cinco minutos elimina el exceso de almidón superficial y ablanda el interior, asegurando que las papas terminen de cocinarse antes de que el exterior se queme.
The method.
Precocer las papas
Coloca los cubos en agua hirviendo con sal. Cocina durante 5 minutos hasta que los bordes estén apenas suaves pero los centros permanezcan firmes. Escurre bien y extiéndelas sobre una toalla para que se sequen al vapor durante 5 minutos.
Calentar la sartén
Coloca la sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Agrega la grasa. Una vez que la grasa comience a ondular y brillar, añade las papas secas en una sola capa.
Desarrollar la costra
Deja que las papas se sellen sin moverlas durante 6 a 8 minutos. Mira la parte inferior; deben estar de color marrón oscuro. Voltea una vez.
Añadir los aromáticos
Incorpora las cebollas picadas. Continúa cocinando, volteando ocasionalmente con una espátula de metal, hasta que las cebollas estén suaves y las papas estén doradas uniformemente, unos 8 minutos más.
Sazonar y terminar
Retira del fuego. Espolvorea con sal, pimienta y pimentón mientras aún estén en la sartén. Mezcla una vez para cubrir uniformemente y sirve inmediatamente.
Other turns to take.
Estilo Cargado
Incorpora tocino picado o chorizo durante los últimos tres minutos de cocción.
Con Hierbas Frescas
Mezcla con romero fresco finamente picado o perejil de hoja plana justo antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Secar al vapor es innegociable; el exceso de humedad en la superficie crea vapor, lo que impide que la costra se endurezca.
Usa una espátula de metal delgada para llegar debajo de la costra sin dañar la forma de las papas.
No satures la sartén; si las papas están apiladas, se cocinarán al vapor en lugar de dorarse.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis papas se pegan al hierro fundido?
Probablemente las estás volteando demasiado pronto. Si se resisten, no están listas para desprenderse del metal. Dales un minuto más.
¿Puedo usar papas harinosas como las Yukon Gold?
Sí, mantienen mejor su forma, pero no producirán la misma costra espesa y harinosa que proporciona el mayor contenido de almidón de una papa Russet.
How real cooks make it.
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