Mantén tu Cuchillo Afilado
Un cuchillo desafilado requiere más fuerza, lo que aumenta la probabilidad de que la hoja resbale. Al cuidar tu filo, pasas menos tiempo luchando con los ingredientes y más tiempo moviéndote con intención.
Conoce tu ángulo y tu grano.
La mayoría de los cuchillos occidentales requieren un ángulo de 20 grados, mientras que las hojas de estilo japonés prefieren 15 grados. La consistencia en ese ángulo es mucho más importante que la velocidad.
- Piedra de afilar (grano doble: 1000/6000)
- Chaira
- Toalla para estabilizar
- Fuente de agua
Fijando la Muñeca
Tu mano no debe pivotar; el ángulo se mantiene fijo mientras mueves la hoja sobre la piedra. Usa un pequeño montón de monedas o un librito de cerillas doblado para visualizar la altura del lomo si te cuesta encontrar la sensación.
The method.
Prepara la piedra
Sumerge la piedra de afilar en agua durante 10 minutos hasta que dejen de salir burbujas. Colócala sobre una toalla húmeda en tu encimera para que no se deslice.
Ajusta el grano grueso
Empieza con el lado de grano 1000. Coloca la hoja plana contra la piedra en el ángulo elegido. Usa dos dedos para aplicar una presión ligera y uniforme sobre el filo.
Desarrolla una rebaba
Empuja la hoja lejos de ti con un movimiento suave y amplio, cubriendo toda la longitud del filo. Voltea el cuchillo y repite hasta que sientas un pequeño borde irregular y afilado, la rebaba, en el lado opuesto de la hoja.
Refina el filo
Voltea al lado de grano 6000. Usa el mismo ángulo y movimiento para pulir el metal. Esto elimina la rebaba y hace que el filo sea suave al tacto.
Asienta antes de cortar
Usa tu chaira entre sesiones de afilado. Pasa el cuchillo por la chaira en un ángulo de 20 grados, alternando lados, para realinear los dientes microscópicos de la hoja.
Other turns to take.
La Prueba del Papel
Sostén una hoja de papel de impresora verticalmente. Si el cuchillo la corta limpiamente sin engancharse ni rasgar las fibras, el filo está listo.
When it doesn't go to plan.
Mantén la piedra húmeda durante todo el proceso para evitar que las limaduras de metal obstruyan la superficie.
Nunca guardes tus cuchillos en un cajón donde los filos puedan chocar con otras herramientas; usa una tira magnética o un bloque de madera.
No apliques demasiada presión. Deja que el grano de la piedra haga el trabajo de eliminar el metal.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si estoy en el ángulo correcto?
Si estás afilando correctamente, verás una fina papilla de metal y agua formándose en la piedra. Si el lomo del cuchillo muestra arañazos, tu ángulo es demasiado alto.
¿Con qué frecuencia debo afilar?
El asentado puede hacerse a diario. El afilado completo en piedra solo suele ser necesario cada pocos meses, dependiendo de cuánto cocines.
How real cooks make it.
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