Pan Naan Casero
El naan debería formar parte de tu rotación de horneado habitual. No es un pan complicado: el yogur mantiene la miga tierna, la levadura hace el trabajo pesado y el calor alto crea esas ampollas características y un ligero dorado en minutos. Una vez que lo hayas hecho un par de veces, dominarás el tiempo a la perfección.
Necesitas calor alto y seco, y masa a temperatura ambiente.
Una sartén de hierro fundido o una sartén gruesa de acero inoxidable calentada hasta casi humear es lo ideal. Si no tienes hierro fundido, una sartén de fondo grueso funciona bien, solo asegúrate de que retenga bien el calor. La masa necesita reposar a temperatura ambiente mientras leva; esto no funcionará en una cocina fría.
- Sartén de hierro fundido gruesa o sartén de acero inoxidable de fondo grueso
- Bol
- Báscula de cocina (opcional pero útil)
- Rasqueta para masa o cuchillo de panadero
- Rodillo o tus manos
What goes in.
- 300 gharina de trigo todo uso
- 1/2 cucharaditalevadura instantánea
- 1/2 cucharaditasal
- 150 gyogur natural (entero es mejor)
- 1 cucharadaaceite neutro, más un poco para la sartén
- 1/4 cucharaditabicarbonato de sodio
Gestión del calor: la sartén debe estar lo suficientemente caliente para que la masa se ampolle inmediatamente
El naan funciona gracias al choque térmico. En el momento en que la masa toca la sartén, la parte inferior debe sellarse y formarse las manchas en menos de 90 segundos. Si tu sartén no está lo suficientemente caliente, obtendrás un pan pálido y flácido. Haz que la sartén humee, literalmente, antes de meter la primera porción de masa.
The method.
Prepara la masa.
En un bol, mezcla la harina, la levadura, la sal y el bicarbonato de sodio. Vierte el yogur y el aceite. Remueve hasta formar una masa irregular. Parecerá que está muy seca, pero no lo está. Déjala reposar un minuto, luego amasa a mano o con batidora durante 5 minutos hasta que esté suave. La masa debe estar ligeramente pegajosa pero cohesionada. Si está demasiado húmeda, añade una cucharada más de harina.
Deja levar.
Cubre el bol con un paño húmedo o film transparente. Colócalo en la encimera a temperatura ambiente durante 30 a 40 minutos. La masa no triplicará su tamaño como un pan normal, aumentará la mitad, quizás un poco más. Busca burbujas visibles en la superficie y una ligera cúpula.
Precalienta la sartén.
Mientras la masa leva, coloca tu sartén de hierro fundido o sartén gruesa a fuego alto. Esto no es una sugerencia. Quieres que esté lo suficientemente caliente como para que una gota de agua chisporrotee y se evapore inmediatamente. Esto tarda de 5 a 8 minutos, dependiendo de tu cocina y sartén.
Divide y forma la masa.
Pasa la masa levada a una superficie de trabajo ligeramente engrasada. Córtala en 6 porciones iguales. Estira o alarga cada porción hasta formar un óvalo fino, de unos 20 cm de largo por 12 cm de ancho. No los hagas uniformes; los bordes irregulares se doran mejor. Espolvorea un poco de harina para que no se peguen mientras esperas.
Cocina el naan.
Una vez que la sartén esté humeante, coloca una porción de masa. Debería empezar a burbujear y ampollarse inmediatamente. No la toques. Después de 60 a 90 segundos, dale la vuelta. La parte inferior debe tener manchas de color marrón oscuro. La segunda cara se cocina más rápido: de 30 a 45 segundos. Transfiere a un plato y repite. La sartén se mantiene caliente entre tandas.
Termina y sirve.
A medida que cada naan salga de la sartén, úntalo ligeramente con aceite o ghee derretido si lo tienes. Apílalos en un plato y cúbrelos sin apretar con un paño limpio para mantenerlos calientes. Sirve inmediatamente. Se disfrutan mejor a los pocos minutos de estar listos.
Other turns to take.
Naan de Ajo
Pica finamente 2 dientes de ajo. Justo antes de cocinar cada porción de masa, úntala con aceite y espolvorea el ajo por un lado. Cocina como de costumbre. El ajo debe oscurecerse en algunas zonas pero sin quemarse.
Naan con Semillas de Nigella
Tuesta 1 cucharada de semillas de nigella ligeramente en una sartén seca hasta que desprendan aroma, luego deja enfriar. Antes de cocinar, úntala masa con aceite y espolvorea las semillas por un lado. Añaden un toque picante y textura.
Naan Integral
Sustituye 100 g de la harina de trigo todo uso por harina de trigo integral. La masa será un poco más seca; añade una cucharada extra de yogur si parece demasiado firme. El sabor se profundiza y la textura se vuelve más interesante.
When it doesn't go to plan.
Si no tienes levadura instantánea, la levadura seca activa funciona; usa la misma cantidad, pero deja levar la masa 10 minutos más.
La temperatura ambiente importa. Si tu cocina está fría (por debajo de 18°C), la masa levará lentamente. Dale más tiempo; no la apresures.
El yogur importa más de lo que crees. El yogur entero da una miga más tierna. El yogur bajo en grasa funciona pero la textura es más densa.
Una vez que hayas cocinado una tanda, el tiempo se vuelve automático. Tus manos sabrán cuándo darle la vuelta por el tacto.
El naan sobrante se conserva en un recipiente hermético durante un día. Recalienta en una sartén seca durante 30 segundos por cada lado para devolverle la textura.
The ones that keep coming up.
¿Puedo preparar la masa con antelación?
Sí. Prepara la masa, déjala levar 20 minutos, luego refrigérala durante la noche o hasta 24 horas. Sácala 30 minutos antes de planeas cocinar para que alcance temperatura ambiente. Esto, de hecho, profundiza el sabor.
¿Qué hago si no tengo hierro fundido?
Cualquier sartén de fondo grueso funciona siempre que retenga el calor. Acero inoxidable, hierro fundido esmaltado, acero al carbono; todas cumplen la función. Las sartenes finas y baratas darán una cocción desigual.
¿Por qué mi naan sale pálido?
Tu sartén no está lo suficientemente caliente. Sube el fuego y espera uno o dos minutos más. El pan debe tener manchas oscuras, no un color pálido y uniforme.
¿Puedo hacerlo sin levadura?
En realidad, no. La levadura crea el levado y las pequeñas burbujas que le dan al naan su textura característica. El polvo de hornear por sí solo no replicará eso.
¿Para qué sirve el bicarbonato de sodio?
Es opcional, pero ayuda a que la masa se dore más rápido y le da una miga ligeramente más aireada. Si lo omites, el naan sigue funcionando bien; solo añade 1/8 de cucharadita extra de sal.