Masa para Tartas (Pie Dough)
Una buena masa para tartas se basa en un principio: mantener la grasa fría y separada de la harina hasta que el horno haga el trabajo. Esta guía cubre una masa sencilla de mantequilla que funciona para cualquier tarta: de frutas, de crema, de natillas o salada.
Todo frío es importante.
Enfría tu bol, tu mantequilla y tu agua antes de empezar. Si la cocina está caliente, trabaja más rápido. Si la masa se calienta durante el mezclado, detente y refrigérala durante 15 minutos antes de continuar.
- bol grande
- cortador de masa o dos cuchillos
- tazas y cucharas medidoras
- film transparente
- rodillo
What goes in.
- 2½ tazasharina de trigo común
- 1 cucharaditasal
- 1 cucharadaazúcar granulada (opcional, omite para tartas saladas)
- 1 tazamantequilla fría sin sal, cortada en cubos de 1 cm
- 6–8 cucharadasagua helada
Mantén la mantequilla separada
Las capas hojaldradas se forman cuando los bolsillos de mantequilla fría permanecen distintos de la harina. Cuando el calor llega al horno, el agua de la mantequilla se convierte en vapor y separa las capas de harina. Si trabajas demasiado la masa o dejas que la mantequilla se caliente y se mezcle suavemente con la harina, esos bolsillos desaparecen y obtienes una corteza densa en su lugar.
The method.
Mezcla los ingredientes secos.
Bate la harina, la sal y el azúcar (si lo usas) en un bol grande y frío.
Incorpora la mantequilla.
Añade los cubos de mantequilla fría a la harina. Usando un cortador de masa, dos cuchillos o las yemas de los dedos, trabaja la mantequilla en la harina hasta que la mezcla parezca migas de pan gruesas; aún deben ser visibles algunos trozos de mantequilla del tamaño de un guisante. Esto toma de 3 a 4 minutos. No mezcles en exceso. Detente tan pronto como veas que no quedan grandes grumos de mantequilla.
Añade agua gradualmente.
Espolvorea agua helada sobre la mezcla cucharada a cucharada, removiendo suavemente con un tenedor después de cada adición. Detente cuando la masa apenas se mantenga unida al apretar un puñado. Es posible que no necesites las 8 cucharadas. La masa se verá grumosa y suelta; esto es correcto.
Forma y envuelve.
Presiona la masa en un disco plano (no una bola; un disco se enfría más rápido y es más fácil de estirar después). Envuelve firmemente en film transparente y refrigera durante al menos 1 hora, o hasta 2 días.
Deja reposar antes de estirar.
Saca la masa del refrigerador 10 minutos antes de estirar. Debe estar fría pero maleable, no dura como una piedra. Si se agrieta mucho en los bordes al empezar a estirar, déjala reposar otros 5 minutos.
Estira.
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira el disco desde el centro hacia afuera, girándolo un cuarto de vuelta cada pocas pasadas para mantenerlo uniforme. Busca un círculo de aproximadamente 3 mm de grosor y 5 cm más grande que tu molde para tartas. Espolvorea con harina si se pega, pero usa la menor cantidad posible; el exceso de harina endurece la masa.
Transfiere al molde.
Dobla el círculo de masa por la mitad, coloca la punta en el centro de tu molde para tartas y desdobla. Presiona suavemente en las esquinas y los lados sin estirar. Recorta el exceso de masa hasta 2.5 cm por encima del borde, dobla hacia adentro y pellizca el borde con los dedos o un tenedor.
Enfría de nuevo antes de rellenar.
Refrigera el molde forrado durante al menos 30 minutos (o congela durante 15 minutos) antes de añadir el relleno. La masa fría se encoge menos y mantiene mejor su forma durante el horneado.
Other turns to take.
Masa integral
Sustituye ½ taza de harina de trigo común por harina integral. La corteza será ligeramente más oscura y tendrá un sabor más a nuez, pero será un poco menos hojaldrada. Añade una cucharada extra de agua ya que la harina integral absorbe más líquido.
Corteza de harina de maíz
Sustituye ¼ de taza de harina por harina de maíz. Esto añade un dulzor sutil y una textura granulada; buena para tartas de frutas y quiches saladas.
Manteca de cerdo o grasa vegetal
Usa ½ taza de mantequilla más ½ taza de manteca de cerdo fría o grasa vegetal en lugar de 1 taza de mantequilla. Esto produce una corteza aún más hojaldrada, aunque la mantequilla pura da mejor sabor. La grasa vegetal tiene un punto de fusión más alto y crea capas especialmente tiernas y separadas.
Masa de hierbas salada
Omite el azúcar y añade 1 cucharadita de tomillo o orégano seco, ½ cucharadita de pimienta negra y una pizca de cayena a los ingredientes secos. Úsala para tartas y quiches saladas.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se rasga ligeramente al transferirla al molde, paréala con un trozo pequeño de masa y agua. El parche se fusionará durante el horneado.
La masa se puede congelar hasta por 3 meses. Descongélala durante la noche en el refrigerador antes de estirar.
Si tu cocina está muy caliente, trabaja en ráfagas cortas y devuelve la masa al refrigerador tan pronto como se ablande.
Para una corteza más tierna, reemplaza 2 cucharadas de agua por vodka u otro licor neutro. El alcohol se evapora durante el horneado y no activa el gluten como lo hace el agua.
Pre-hornear (hornear a ciegas) evita las bases blandas en tartas de crema o natillas. Enfría el molde forrado, pincha la base con un tenedor, cubre con papel pergamino, rellena con pesos para tartas o frijoles secos, y hornea a 190°C (375°F) durante 12-15 minutos hasta que esté cuajada pero sin dorar. Retira los pesos y el papel pergamino, luego añade tu relleno.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa está dura?
O la mantequilla se calentó durante el mezclado, o la masa se trabajó demasiado. Ambas activan las hebras de gluten, que tensan la miga. La próxima vez, mantén todo frío y deja de mezclar tan pronto como se absorba el agua. Si la masa se calienta, refrigérala antes de continuar.
¿Por qué se encogió mi corteza en el horno?
La masa caliente se relaja y las hebras de gluten se contraen durante el horneado. Siempre enfría el molde forrado durante al menos 30 minutos antes de hornear. Si tienes tiempo, congélalo durante 20 minutos en su lugar.
¿Puedo hacer la masa con antelación?
Sí. Envuelve bien y refrigera hasta por 2 días, o congela hasta por 3 meses. Descongela la masa congelada durante la noche en el refrigerador antes de estirar.
¿Qué hago si no tengo agua helada?
Llena un vaso con agua y unos cubitos de hielo 5 minutos antes de mezclar. Usa agua de la parte superior del vaso; el hielo la mantiene fría sin diluirla.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Sí. Procesa la harina, la sal y el azúcar juntos, añade cubos de mantequilla fría y procesa de 8 a 10 veces hasta que la mezcla parezca migas de pan. Añade agua helada cucharada a cucharada, procesando justo hasta que la masa se una. Ten cuidado de no procesar en exceso; es fácil pasarse en un procesador.
¿Cómo sé si la masa tiene suficiente agua?
Aprieta un puñado suavemente. Debe mantenerse unido sin desmoronarse, pero aún así parecer áspero y grumoso, no liso. Si añades demasiada agua, la masa se vuelve pegajosa y dura.