Cómo Hacer Masa Filo Casera
Esta no es una tarea rápida, pero el resultado es una masa crujiente y quebradiza que las versiones compradas en tienda no pueden replicar. La masa se basa en ingredientes sencillos, pero el éxito reside enteramente en la hidratación y el estiramiento mecánico del gluten.
Despeja tu encimera y tu tarde.
Necesitas una superficie grande y limpia y espacio suficiente para ponerte de pie y estirar sin golpearte los codos. Los ingredientes fríos y un período de reposo son la única manera de conseguir que la masa esté fina sin que se encoja.
- bol grande para mezclar
- varilla de madera fina (2.5 cm de diámetro)
- rasqueta para masas
- film transparente
- paño de algodón grande y limpio
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 275mlagua tibia
- 30mlaceite de oliva suave
- 10mlvinagre blanco
- 1 cdtasal
- según sea necesariomaicena para espolvorear
Estirar sobre madera
No uses un rodillo. Enrollar la masa firmemente alrededor de una varilla de madera fina y presionar hacia afuera con las palmas distribuye la presión de manera uniforme, expandiendo la lámina hasta convertirla en un velo translúcido sin rasgarla.
The method.
Combina lo húmedo y lo seco
Mezcla la harina y la sal. Añade el agua, el aceite y el vinagre. Remueve hasta que se forme una masa tosca, luego amasa sobre la encimera durante al menos 10 minutos hasta que la superficie esté lisa y la masa se sienta como un globo tenso.
Reposo
Divide en 20 bolas iguales. Cubre con un paño húmedo y déjalas reposar durante al menos una hora. Esto relaja el gluten; si te saltas este paso, la masa se encogerá cada vez que la estires.
Estirado inicial
Espolvorea abundantemente tu superficie con maicena. Estira una bola hasta formar un disco de unos 15 cm de diámetro.
El estiramiento
Enrolla el disco alrededor de la varilla. Empezando desde el centro de la varilla, presiona firmemente hacia afuera con las manos y haz rodar la varilla hacia adelante y hacia atrás. No solo estás aplanando; estás empujando la masa para hacerla fina.
Refinar
Desenrolla, rota 90 grados y repite. Continúa hasta que la masa sea lo suficientemente grande y fina como para ver la textura de tu encimera a través de ella.
Other turns to take.
Masa Filo Integral
Reemplaza el 20% de la harina de fuerza con harina integral finamente molida. La textura será más rústica y requerirá un poco más de tiempo de reposo.
When it doesn't go to plan.
Usa maicena, no harina, para espolvorear. No se absorbe en la masa y evita que las capas se peguen entre sí.
Si la masa se rasga, sigue adelante. Puedes remendar los agujeros pequeños una vez que las capas estén apiladas y pinceladas con mantequilla.
Mantén las láminas estiradas cubiertas con un paño ligeramente húmedo mientras trabajas en las demás para evitar que se sequen y se conviertan en fragmentos quebradizos prematuramente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina de trigo común?
Puedes hacerlo, pero la harina de fuerza proporciona el alto contenido de proteínas necesario para estirar la masa hasta hacerla fina como el papel sin que se rompa.
¿Por qué el vinagre?
El ácido ayuda a ablandar el gluten, lo que facilita el estiramiento de la masa hasta ese grado extremo de finura.
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