Baclavá Crujiente de Miel
El baclavá es menos una cuestión de horneado y más de controlar la humedad. Quieres un crujido distintivo de las capas de masa fina como el papel, interrumpido por la riqueza de los frutos secos tostados y un almíbar de miel ácido y floral.
Trabaja con rapidez y paños húmedos
La masa filo se seca en cuanto entra en contacto con el aire. Mantén la pila cubierta con un paño de cocina ligeramente húmedo mientras trabajas para evitar que las láminas se rompan.
- Molde metálico para hornear de 23x33 cm
- brocha de repostería
- cuchillo de chef afilado
- cazo pequeño
What goes in.
- 450 gmasa filo, descongelada
- 500 mlnueces o pistachos, finamente picados
- 240 mlmantequilla sin sal, derretida y clarificada
- 1 cucharaditacanela molida
- 240 mlmiel
- 120 mlagua
- 120 mlazúcar granulado
- 1 cucharadazumo de limón
Masa caliente, almíbar frío
El secreto del crujido es el choque térmico. Al añadir almíbar a temperatura ambiente o frío a una masa que acaba de salir del horno, la masa absorbe el líquido sin perder su estructura.
The method.
Prepara el almíbar
Combina la miel, el agua, el azúcar y el zumo de limón en un cazo. Cocina a fuego lento durante 10 minutos hasta que espese ligeramente. Deja enfriar completamente aparte.
Monta la base
Engrasa el molde para hornear con mantequilla. Coloca una lámina de pasta filo en el molde, úntala con mantequilla y repite hasta tener 8 capas base.
Añade el relleno de frutos secos
Mezcla los frutos secos y la canela. Espolvorea una capa fina y uniforme sobre la masa. Repite el proceso de untar con mantequilla y añadir pasta filo para 2 capas, luego añade más frutos secos. Continúa hasta que se acabe el relleno, terminando con 8 capas superiores de pasta filo.
Marca la superficie
Con un cuchillo afilado, corta a través de las capas superiores o hasta el fondo en un patrón de diamantes antes de hornear. Esto permite que el almíbar penetre uniformemente.
Hornea
Hornea a 175°C (350°F) durante 45 a 50 minutos. Busca un color dorado oscuro y un crujido audible cuando el cuchillo toque la capa superior.
Finaliza
Saca del horno y vierte inmediatamente el almíbar frío sobre el baclavá caliente. Escucha el chisporroteo agresivo.
Other turns to take.
Cardamomo Especiado
Añade media cucharadita de cardamomo molido a la mezcla de frutos secos para un perfil aromático y floral.
Flor de Naranjo
Incorpora una cucharadita de agua de flor de naranjo al almíbar frío para un toque mediterráneo.
When it doesn't go to plan.
Aclara tu mantequilla derritiéndola y retirando la espuma blanca de sólidos lácteos; esos sólidos se quemarán durante el largo tiempo de horneado.
Corta el baclavá completamente antes de hornear para facilitar el servicio más tarde.
No refrigeres el baclavá terminado, ya que la humedad de la nevera ablandará las capas crujientes.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se ablandó mi baclavá?
Normalmente porque el almíbar estaba demasiado caliente o el baclavá se dejó enfriar antes de añadir el almíbar. Ambos deben estar en extremos de temperatura opuestos.
How real cooks make it.
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