Trabajando con Masa Filo
La filo es una serie de láminas finísimas que dependen del aire atrapado y la grasa para transformarse de una pila de papel a una cobertura maravillosamente crujiente. Si se seca, se convierte en polvo; si se sobrecarga de grasa, queda pesada. Trátala como seda.
Descongelar lentamente, actuar con rapidez
Descongela tu masa en el refrigerador durante la noche antes de llevarla a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos. Una vez que abras el paquete, el tiempo corre.
- brocha de repostería
- paño de cocina
- atomizador con agua
- bandeja para hornear con borde
What goes in.
- 450 gmasa filo, descongelada
- 240 mlmantequilla clarificada o aceite neutro
Conservar la Flexibilidad
Despliega las láminas sobre una superficie plana e inmediatamente cubre la pila con un paño de cocina ligeramente húmedo, sin que gotee. Saca una sola lámina a la vez, manteniendo el resto a salvo para evitar que los bordes se pongan quebradizos.
The method.
Preparación
Coloca tu primera lámina sobre una superficie limpia. Píntala ligera y uniformemente con mantequilla derretida o aceite, asegurándote de llegar a las esquinas.
Capas
Coloca la segunda lámina directamente sobre la primera. Repite el proceso de pintado. Para aperitivos estándar, de 5 a 7 capas proporcionan suficiente estructura para contener un relleno sin colapsar.
Relleno
Coloca tu relleno en una línea fina o un pequeño montículo en el borde de la pila. No rellenes en exceso, o la masa se rasgará.
Plegado
Dobla los lados de la masa hacia el centro para sellar el relleno, luego enrolla la lámina apretadamente. Usa una última y ligera capa de grasa en el exterior para asegurar una cocción uniforme y dorada.
Other turns to take.
Rollitos estilo cigarro
Corta las láminas apiladas en rectángulos largos, coloca el relleno en un extremo corto y enrolla apretadamente como un pergamino.
Empanadillas triangulares
Corta en tiras largas y estrechas, coloca el relleno en la esquina inferior y dobla diagonalmente repetidamente hasta formar un triángulo.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se rasga, no te preocupes; simplemente parchéala con un pequeño trozo de filo y un poco de mantequilla extra.
Usa mantequilla clarificada en lugar de mantequilla normal; los sólidos lácteos de la mantequilla normal se queman rápidamente con el calor alto necesario para que queden crujientes.
Si los bordes se secan demasiado para trabajar con ellos, una rápida rociada de un atomizador revivirá la flexibilidad al instante.
The ones that keep coming up.
¿Puedo volver a congelar la masa filo?
No. Una vez descongelada, pierde su integridad estructural. Es mejor usar todo el rollo o desechar lo que quede.
¿Por qué mi filo queda blando?
Probablemente usaste demasiada grasa o el relleno estaba demasiado húmedo. Asegúrate de que tu relleno esté completamente frío y escurrido de líquido en exceso antes de armarlo.
How real cooks make it.
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