Focaccia Tradicional
El objetivo es una miga abierta e irregular y una corteza que cruja al romperse. Al usar una fermentación larga y lenta, la harina desarrolla carácter y la masa se vuelve lo suficientemente flexible como para estirarla sin que se rompa.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La fermentación larga en frío es lo que desarrolla la profundidad del sabor; no intentes acelerar el proceso usando levadura extra.
- bol grande para mezclar
- bandeja metálica para hornear de 33x23 cm con bordes
- film transparente o tapa hermética
- rasqueta de panadero
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 400gagua tibia
- 10gsal marina fina
- 3glevadura seca instantánea
- 60mlaceite de oliva virgen extra (más extra para la bandeja y para rociar)
- 1 cucharaditasal marina en escamas
Presión y Aceite
Presiona los dedos directamente hacia abajo hasta que toquen el fondo de la bandeja; el aceite se acumula en estas hendiduras, lo que evita que la masa se selle y crea bordes crujientes.
The method.
Mezclar la masa
Batir la harina, la sal y la levadura. Añadir el agua y 30 ml de aceite. Remover hasta que no queden restos de harina seca; la masa estará pegajosa y desaliñada.
Plegar y reposar
Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Realizar una serie de pliegues agarrando el borde de la masa, estirándolo hacia arriba y presionándolo hacia el centro. Repetir cuatro veces alrededor del bol. Repetir este proceso cada 30 minutos durante dos horas.
Fermentación en frío
Cubrir el bol herméticamente y refrigerar durante 12 a 16 horas. La masa debe duplicar su tamaño y mostrar pequeñas burbujas en la superficie.
Transferir a la bandeja
Verter 2 cucharadas de aceite en la bandeja para hornear. Transferir la masa a la bandeja. No la fuerces hasta las esquinas; déjala relajar durante 30 minutos, luego empújala suavemente hacia los bordes.
Hacer los hoyuelos y hornear
Precalentar el horno a 220°C (425°F). Rociar el aceite restante sobre la masa. Presionar los dedos en la masa para crear hoyuelos profundos. Espolvorear con sal en escamas. Hornear durante 20 a 25 minutos hasta que la parte superior esté de un dorado intenso.
Other turns to take.
Romero y Ajo
Insertar ajo picado y agujas de romero fresco en la masa justo antes del paso final de hacer los hoyuelos.
Tomate y Hierbas
Presionar tomates cherry cortados por la mitad, con el corte hacia abajo, en la masa junto con ramitas de orégano fresco.
When it doesn't go to plan.
Usa una bandeja metálica en lugar de una de cristal para asegurar que la base quede crujiente.
Si la masa se resiste al estirarla al final, detente y déjala reposar 10 minutos para que el gluten se relaje.
Vierte aceite de oliva extra en los hoyuelos; debe parecer que nada en aceite antes de entrar al horno.
The ones that keep coming up.
¿Puedo saltarme la fermentación en frío?
Puedes dejarla a temperatura ambiente durante 3 o 4 horas, pero el sabor será menos complejo y la textura menos aireada.
Mi masa se pega a la bandeja.
Asegúrate de usar suficiente aceite de oliva en el fondo de la bandeja antes de transferir la masa; el aceite actúa como medio de fritura para la base.
How real cooks make it.
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