Pasteles de Cornualles (Cornish Pasties)
El pastel de Cornualles nació como el almuerzo de los mineros: autónomo, portátil y hecho para durar el turno de trabajo. La masa en sí es pura ingeniería: lo suficientemente gruesa para soportar caídas por un pozo de mina, sellada herméticamente para que no se escape nada, y construida para mantener la comida caliente. Una vez que entiendes la proporción de relleno y masa y cuándo sellarla, puedes prepararlos en casa.
Tanto la masa como el relleno necesitan tiempo para reposar
Prepara la masa primero y déjala enfriar en la nevera al menos 30 minutos; esto evita que encoja al hornearse. Trocea las verduras en dados pequeños y finos; solo se cocinarán bien si no son más grandes que un guisante. No te saltes el sazonar el relleno directamente; no se sazonará solo en el horno.
- bol grande
- cortador de masa o cuchillo afilado
- rodillo
- bandeja de horno
- brocha de repostería
- báscula de cocina (útil pero no esencial)
What goes in.
- 3 tazasharina de trigo todo uso
- 1 cdta.sal marina fina
- 170 gmantequilla fría, cortada en cubos
- 55 gmanteca de cerdo o vegetal fría, cortada en cubos
- 1yema de huevo
- 5–6 cdas.agua helada
- 450 gmorcillo de ternera o falda, cortado en dados pequeños (aprox. 6 mm)
- 340 gpatata, pelada y cortada en dados finos
- 170 gchirivía (rutabaga), pelada y cortada en dados finos
- 115 gcebolla, picada finamente
- 1 cdta.sal marina fina
- ½ cdta.pimienta negra recién molida
- 1huevo batido, para pintar (dorar)
Repulga el borde para que no se escape nada
El borde rizado no es solo decorativo, sella la masa y te da un agarre. Dobla el borde hacia arriba y sobre sí mismo, y luego pellízcalo con el pulgar y el índice en pliegues superpuestos. Esto crea un sellado hermético que mantiene el relleno en su sitio y permite que el vapor circule dentro de la masa mientras se hornea.
The method.
Prepara la masa
Mezcla la harina y la sal en un bol grande. Añade la mantequilla y la manteca frías, y tritúralas con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas de pan gruesas; aún deben verse trozos de grasa del tamaño de un guisante. Bate la yema de huevo con el agua helada, luego añádela a la harina, removiendo suavemente con un tenedor hasta que la masa se una. No la amases en exceso. Dale forma de disco, envuelve en film transparente y refrigera al menos 30 minutos (o hasta toda la noche).
Prepara el relleno
Combina la carne de ternera, la patata, la chirivía y la cebolla en un bol. Sazona con sal y pimienta. Mezcla suavemente pero a fondo; cada bocado debe saber sazonado. Deja reposar a temperatura ambiente mientras la masa se enfría para que las verduras empiecen a ablandarse ligeramente.
Estira y corta la masa
Divide la masa fría en 6 porciones iguales. Sobre una superficie enharinada, estira cada porción hasta formar un círculo de unos 18 cm de diámetro y aproximadamente 6 mm de grosor. La masa debe tener un grosor uniforme para que se hornee de manera pareja.
Rellena y sella
Coloca un puñado generoso de relleno (unas 4-5 cucharadas) en una mitad de cada círculo de masa, dejando un borde de 1.5 cm. Pinta el borde con agua. Dobla la masa por la mitad sobre el relleno, presionando los bordes para sellar. Ahora repulga: dobla el borde sellado hacia arriba y sobre sí mismo, pellizcando con el pulgar y el índice en pliegues superpuestos por todo el contorno. El resultado debe ser una media luna firme con un borde rizado en un lado.
Enfría antes de hornear
Coloca los pasteles terminados en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Refrigera al menos 15 minutos; esto evita que la masa encoja drásticamente en el horno.
Pinta con huevo y haz cortes
Pinta cada pastel con el huevo batido. Con un cuchillo afilado, haz 2-3 pequeños cortes en la parte superior de cada pastel para permitir que escape el vapor. Esto evita que el relleno se humedezca.
Hornea
Precalienta el horno a 200 °C (400 °F). Hornea los pasteles durante 40-50 minutos hasta que la masa adquiera un color dorado intenso. El relleno se cocina a medida que la masa se dora; no se trata de apresurar las verduras. Deja enfriar 5 minutos antes de servir. Están pensados para comer con las manos.
Other turns to take.
Pastel vegetariano
Omite la carne de ternera y aumenta la cantidad de patata y chirivía a 450 g cada una. Añade 115 g de chirivía (la blanca, no la amarilla) cortada en dados finos para darle dulzor. Las verduras deben sumar unas 900 g en total. El resto se mantiene igual. Estos pasteles requieren el mismo tiempo de horneado.
Pastel de queso y patata
Usa solo patata y cebolla como relleno, y añade 85 g de queso cheddar curado cortado en trozos pequeños. Sazona generosamente con sal y pimienta. Esta versión es más rápida porque no hay carne que cocinar, pero hornea durante el tiempo completo de todos modos para asegurar que la masa quede crujiente.
Pastel de Cornualles con nabo sueco en lugar de chirivía amarilla
El nabo sueco (swede) es la verdura tradicional en Cornualles, es decir, la chirivía amarilla (rutabaga). Si encuentras nabo sueco en tu mercado, úsalo exactamente como usarías la chirivía. El nabo sueco puede ser ligeramente más húmedo, así que no excedas la cantidad o el relleno podría quedar aguado.
When it doesn't go to plan.
La grasa fría es clave. Enfría tu mantequilla y manteca antes de empezar, y mantén las manos lo más frías posible mientras las incorporas a la harina. La grasa caliente da como resultado una masa dura y densa.
No piques las verduras demasiado finas; apunta a un tamaño similar al de las lentejas. Si quedan pulverizadas, se cocinarán hasta convertirse en puré y liberarán demasiado líquido.
El relleno puede ir crudo en la masa. El horno cocina la carne y las verduras juntas. No se dora la carne primero; eso es un estilo de pastel diferente.
Si la masa se agrieta al doblarla, humedece la grieta con agua y presiónala para cerrarla. Se sellará durante el horneado.
Los pasteles se congelan muy bien, ya sea sin hornear o horneados. Hornea los pasteles sin hornear directamente desde el congelador, añadiendo 10-15 minutos al tiempo de cocción. Recalienta los horneados envueltos en papel de aluminio a 150 °C (300 °F) durante 15 minutos.
Cómete el pastel sujetándolo por el borde repulgado. Esa es la 'asa'. Mantiene tus manos limpias y tus dedos alejados del relleno caliente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis pasteles encogen en el horno?
La masa de pastel caliente encoge al hornearse porque la red de gluten se relaja. Enfría siempre los pasteles formados durante al menos 15 minutos antes de hornear. Si los preparas con antelación, dejarlos toda la noche en la nevera es lo ideal.
El relleno queda aguado después de hornear. ¿Qué salió mal?
O tus verduras estaban cortadas demasiado gruesas (no se cocinaron bien) o demasiado finas (liberaron líquido). Apunta a trozos del tamaño de lentejas. Además, asegúrate de que tu horno realmente alcance los 200 °C (400 °F); un horno frío significa que la masa se hornea lentamente y el relleno se cuece al vapor en lugar de asarse. Un termómetro de horno ayuda.
¿Puedo hacer la masa en un procesador de alimentos?
Sí. Tritura la harina y la sal, añade la grasa fría y pulsa hasta que parezca migas de pan. Añade la yema de huevo y el agua mientras pulsas, solo hasta que la masa se una. No proceses en exceso o quedará dura. Detente tan pronto como no veas harina seca.
¿Cuánto relleno debo poner en cada pastel?
Unas 4-5 cucharadas de relleno crudo por pastel. Si rellenas demasiado, la masa no se sellará correctamente y el relleno puede salirse. Si rellenas poco, el pastel se sentirá endeble. Un puñado generoso es la cantidad correcta.
¿Cuál es la diferencia entre la manteca de cerdo y la mantequilla en la masa?
La manteca de cerdo crea una masa más hojaldrada y tierna, y era tradicional para los pasteles de mineros porque tenía un punto de fusión más alto y mantenía la masa estable a temperaturas más bajas bajo tierra. La mantequilla aporta sabor. Usar ambas te da lo mejor de los dos mundos. Si solo tienes mantequilla, usa 225 g (8 oz) en su lugar, pero tu masa será ligeramente menos hojaldrada.
¿Puedo hornearlos en un horno tostador?
Sí, pero vigílalos de cerca. Los hornos tostadores tienen puntos calientes y calor desigual. Es posible que necesites girar la bandeja a mitad de la cocción. Empieza a comprobar a los 35 minutos.