Focaccia sin amasado
Esta focaccia se basa en una masa de alta hidratación que desarrolla su estructura con el tiempo en lugar del trabajo manual. Al mezclar los ingredientes en un bol, dejar reposar la masa y usar una serie de pliegues, creas una miga aireada y con hoyuelos, con una base crujiente frita en aceite de oliva. El secreto es la fermentación larga y en frío en el refrigerador, que desarrolla el sabor y hace que la masa sea fácil de manejar.
Planifica el enfriamiento nocturno.
Esta receta requiere una noche en la nevera para desarrollar las burbujas. No te apresures; la temperatura fría es lo que le da a la masa su fuerza y su sabor característico.
- bol grande para mezclar
- molde metálico para hornear de 23x33 cm (9x13 pulgadas)
- espátula de silicona
- film transparente o tapa reutilizable
What goes in.
- 4 tazasharina de trigo todo uso o de fuerza
- 2 cdta.sal kosher
- 2 cdta.levadura instantánea
- 2 tazasagua tibia
- 4 cdas.aceite de oliva virgen extra, más un poco para el molde
- 1 cda.sal marina en escamas para cubrir
Creando tensión sin amasar
En lugar de trabajar la masa a mano, humedece una mano, agarra el borde de la masa, estírala hacia arriba y dóblala sobre sí misma. Repetir esto en los cuatro lados desarrolla la fuerza del gluten sin tocar nunca la encimera.
The method.
Mezclar la masa
Bate la harina, la sal y la levadura en un bol grande. Incorpora el agua y 2 cucharadas de aceite de oliva con una espátula hasta que no quede harina seca. Será una masa pegajosa y desaliñada.
Primer reposo y plegado
Cubre el bol y déjalo reposar durante 30 minutos. Realiza tu primer juego de estirados y plegados. Vuelve a tapar y repite este proceso dos veces más durante la hora siguiente.
Fermentación en frío
Cubre el bol herméticamente y mételo en el refrigerador durante 12 a 14 horas. La masa debe duplicar su tamaño y mostrar pequeñas burbujas en la superficie.
Preparación del molde
Vierte 2 cucharadas de aceite de oliva en tu molde de 23x33 cm. Usa tus manos para engrasar bien el fondo y los lados. Transfiere suavemente la masa al molde; no la desinfles. Déjala reposar sin tapar durante 2 horas hasta que se extienda hasta los bordes.
Hacer hoyuelos y hornear
Precalienta el horno a 220°C (425°F). Engrasa tus dedos, presiónalos rectos hacia abajo en la masa para crear hoyuelos profundos y espolvorea con sal marina. Hornea durante 20 a 25 minutos hasta que la parte superior esté dorada oscura y los bordes parezcan fritos.
Other turns to take.
Romero y Ajo
Presiona ramitas de romero fresco y finas láminas de ajo en los hoyuelos justo antes de hornear.
Tomate y Hierbas
Presiona suavemente tomates cherry cortados boca abajo en la masa junto con una pizca de orégano seco.
When it doesn't go to plan.
Usa un molde metálico en lugar de uno de vidrio para una corteza inferior más crujiente y conductiva.
Si la masa se resiste a estirarse hasta las esquinas del molde, déjala reposar otros 15 minutos antes de intentarlo de nuevo.
Escucha un sonido hueco al golpear el centro del pan horneado; debe sentirse ligero y aireado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué la masa está tan pegajosa?
El alto contenido de agua es intencional. Crea el vapor necesario para la estructura de miga abierta y aireada.
¿Puedo hornearla el mismo día?
Sí, puedes omitir el refrigerador, pero deja que la masa suba a temperatura ambiente durante aproximadamente 3-4 horas hasta que duplique su tamaño. La fermentación en frío es mejor para el sabor, pero a temperatura ambiente funciona si tienes prisa.
How real cooks make it.
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