Iniciación con Masa Madre
Aún no estás haciendo masa; estás cultivando una colonia. El objetivo es establecer un ritmo en el que la levadura esté lo suficientemente activa como para levar el pan antes de que la acidez se vuelva demasiado pronunciada.
La consistencia es tu única limitación.
La temperatura ambiente de tu cocina dictará la velocidad de fermentación. Si tu cocina es fría, espera que el proceso tarde más.
- tarro de cristal con tapa de ajuste holgado
- báscula de cocina
- espátula de silicona
What goes in.
- 50gharina integral o de centeno
- 50gagua tibia
- 50gharina de trigo común (para mantenimiento)
Manejo de la Colonia
Debes retirar una porción de la masa madre antes de alimentarla para mantener el volumen manejable y asegurar que la nueva harina sea colonizada completamente por la población de levadura existente.
The method.
Día 1: La Mezcla Inicial
Combina 50g de harina integral y 50g de agua en tu tarro. Remueve hasta que no queden rastros secos. Tapa sin apretar y deja a temperatura ambiente.
Día 2: La Espera
Busca pequeñas burbujas o un cambio en el olor. Si no pasa nada, no te preocupes. No hagas nada.
Día 3: La Primera Alimentación
Desecha toda la mezcla excepto 50g. Añade 50g de harina de trigo común y 50g de agua. Remueve bien.
Días 4-7: La Rutina
Repite el proceso de descarte y alimentación cada 24 horas. La mezcla empezará a subir y bajar significativamente una vez que la levadura esté establecida.
La Prueba
La masa madre está lista cuando duplica su volumen de manera fiable entre 4 y 6 horas después de alimentarla y huele agradable y ligeramente ácida.
Other turns to take.
Masa Madre de Centeno
Usar solo harina de centeno proporciona más nutrientes para la levadura, lo que resulta en un inicio más rápido y robusto.
Almacenamiento en Frío
Una vez establecida, guarda tu masa madre en el refrigerador y aliméntala una vez por semana en lugar de a diario.
When it doesn't go to plan.
Usa una banda elástica alrededor del exterior del tarro para marcar el nivel después de alimentarla, así podrás seguir fácilmente su crecimiento.
Si se forma un líquido transparente en la parte superior, la masa madre tiene hambre; viértelo o mézclalo de nuevo antes de alimentarla.
Nunca uses agua del grifo clorada si puedes evitarlo; el agua filtrada o embotellada es más segura para la levadura.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar harina integral al principio?
La harina integral contiene las levaduras y minerales naturales que inician el proceso de fermentación mucho más rápido que la harina blanca refinada.
¿A qué huele una masa madre en mal estado?
Una masa madre saludable huele a yogur o fruta. Si huele a vómito o quitaesmalte, el equilibrio está alterado; descarta y empieza de nuevo.
How real cooks make it.
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