Focaccia Tradicional con Aceite de Oliva
Una buena focaccia no se amasa hasta someterla; se maneja con paciencia. El objetivo es desarrollar la fuerza de la masa mediante pliegues, en lugar de un mezclado torpe, permitiendo que las burbujas de aire se desarrollen de forma natural.
La paciencia es tu ingrediente principal
El reposo de toda la noche en el refrigerador es innegociable para el desarrollo del sabor. Si te saltas el levado, la masa carecerá de la integridad estructural característica necesaria para esos hoyuelos profundos.
- bol grande de vidrio para mezclar
- molde metálico para hornear de 23x33 cm
- rascador de masa de plástico
- báscula de cocina
What goes in.
- 500gharina de fuerza (o harina de pan)
- 400gagua tibia
- 10gsal marina fina
- 3glevadura seca instantánea
- 50gaceite de oliva virgen extra, más extra para el molde
- 2 cucharaditassal marina en escamas para cubrir
Desarrollando Estructura Sin Amasar
En lugar de amasar, levanta la masa desde el centro con ambas manos, dejando que los bordes se plieguen por debajo. Esto desarrolla la red de gluten mientras mantiene intactas las burbujas de gas.
The method.
Mezclar la masa
Bate la harina, la levadura y la sal. Añade el agua y el aceite, removiendo con una espátula firme hasta formar una masa tosca y húmeda. Cubre y deja reposar durante 30 minutos.
Pliegues en espiral
Realiza cuatro series de pliegues en espiral, espaciadas cada 30 minutos. Después del último pliegue, cubre el bol herméticamente y llévalo al refrigerador durante 12 a 16 horas.
Transferencia al molde
Engrasa generosamente tu molde de 23x33 cm con aceite de oliva. Vierte suavemente la masa en el molde, permitiendo que se relaje y se extienda hacia los bordes. Si se resiste, déjala reposar 20 minutos antes de estirarla suavemente de nuevo.
Levado final
Cubre y deja levar la masa a temperatura ambiente hasta que haya llenado el molde y tenga un aspecto visiblemente burbujeante, generalmente de 2 a 3 horas.
Hacer hoyuelos y hornear
Precalienta el horno a 230°C (450°F). Rocía más aceite sobre la superficie. Presiona las yemas de los dedos directamente en la masa hasta que sientas el fondo del molde. Espolvorea con sal en escamas y hornea durante 20-25 minutos hasta que la corteza esté de un color dorado intenso.
Other turns to take.
Romero y Ajo
Presiona ramitas de romero fresco y finas láminas de ajo en los hoyuelos justo antes de hornearla por última vez.
Tomate y Aceituna
Coloca tomates cherry partidos por la mitad y aceitunas Kalamata deshuesadas en la masa después de hacer los hoyuelos.
When it doesn't go to plan.
Usa tu báscula de cocina; las masas de alta hidratación son notoriamente difíciles de medir por volumen.
Si la masa se te pega a los dedos al hacer los hoyuelos, mójatelos un poco en agua o aceite de oliva primero.
Deja enfriar la focaccia sobre una rejilla durante al menos 15 minutos; la corteza inferior se mantendrá crujiente si el vapor puede escapar.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa está tan pegajosa?
El alto contenido de agua es intencional. Una masa pegajosa y tosca es necesaria para crear una miga ligera y abierta. No te sientas tentado a añadir harina extra.
¿Puedo hornearla inmediatamente?
Puedes hacerlo, pero el sabor será plano. El período de fermentación en frío es cuando las enzimas de la harina se descomponen, creando el sabor complejo y la textura distintiva que se espera en la focaccia tradicional.
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