Trabajando con Masas Levadas
La masa levada es un ser vivo que responde al ambiente de tu cocina. Aprender a leer la masa en lugar de seguir un reloj es la diferencia entre un pan denso y uno con una miga abierta y elástica.
Lee el ambiente, no el reloj.
La levadura es sensible a la temperatura; una cocina fría duplicará tu tiempo de levado, mientras que un lugar cálido puede hacer que fermente demasiado rápido.
- Bol grande de vidrio o cerámica
- Rasqueta de panadero
- Báscula digital
- Paño de cocina de algodón
What goes in.
- 500gHarina de fuerza
- 350mlAgua tibia (a temperatura agradable al tacto)
- 7gLevadura seca activa
- 10gSal marina fina
Construyendo Estructura sin Romper
En lugar de amasar de forma agresiva, agarra un borde de la masa, estíralo hacia arriba hasta que sientas resistencia y dóblalo hacia el centro. Repite esto en los cuatro lados para organizar las hebras de gluten en una red fuerte.
The method.
Hidratar
Disuelve la levadura en el agua tibia. Déjala reposar cinco minutos hasta que la superficie se vea ligeramente cremosa o burbujeante.
Mezclar
Combina la harina y la sal en tu bol. Vierte la mezcla de levadura y remueve hasta formar una masa tosca e irregular.
Desarrollar
Realiza cuatro series de estiramientos y plegados cada 30 minutos. La masa pasará de ser una masa pegajosa y caótica a una bola suave y cohesiva que mantiene su forma.
Fermentación en Bloque
Cubre el bol y déjalo en un lugar sin corrientes de aire. Espera hasta que la masa haya aumentado aproximadamente un cincuenta por ciento de volumen.
Formar
Vuelca suavemente la masa sobre una superficie enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para crear tensión superficial, luego dale la vuelta de modo que el lado liso quede hacia abajo.
Leudar
Deja reposar la masa formada bajo un paño. Estará lista para el horno cuando la presiones suavemente y la marca retroceda lentamente, dejando un ligero hoyuelo.
Other turns to take.
Masa Enriquecida
Añade un huevo y 50g de mantequilla blanda a la harina antes de añadir el agua para una miga más suave y fina.
Retardo en Frío
Coloca la masa en el refrigerador después de la mezcla inicial durante 12 a 24 horas para desarrollar un sabor más profundo y complejo.
When it doesn't go to plan.
Usa tus manos para juzgar la temperatura; si el agua te parece caliente, matará la levadura.
Una rasqueta de panadero es la herramienta más eficiente para manejar masas pegajosas sin romper la superficie.
Si la masa se siente como una banda elástica y se encoge cuando intentas darle forma, aléjate por 15 minutos; el gluten solo necesita relajarse.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi levadura sigue viva?
Si tu mezcla de levadura no muestra signos de burbujeo o vida después de diez minutos, no continúes. Es probable que esté caducada y no levantará tu masa.
¿Por qué se colapsó mi masa al tocarla?
La masa probablemente fermentó demasiado. Creció demasiado tiempo y las burbujas de gas se volvieron demasiado grandes y frágiles para mantener su estructura.
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