Focaccia Rústica con Aceite de Oliva
Este es un pan de paciencia más que de trabajo complejo. Al confiar en el tiempo y en suficiente aceite para cubrir el fondo del molde, aseguras una corteza crujiente, como cristal roto, y un interior aireado y abierto.
No escatimes en el aceite
El aceite no es un adorno; es un agente de fritura para la base del pan. Utiliza un aceite de oliva virgen extra de alta calidad.
- molde metálico para hornear de 23x33 cm
- bol grande para mezclar
- báscula digital
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 400gagua tibia
- 8glevadura instantánea
- 10gsal kosher
- 60gaceite de oliva virgen extra, dividido
- 1 cdtasal marina en escamas para cubrir
Desarrollar estructura sin amasar
Dado que la masa está demasiado húmeda para amasarla, estiras los bordes hacia el centro cada 30 minutos durante las primeras dos horas para desarrollar la fuerza del gluten.
The method.
Mezclar la masa
Batir la harina, la levadura y la sal en un bol. Verter el agua y 20g de aceite. Mezclar con un tenedor hasta que no queden restos de harina seca. La masa quedará rústica.
Desarrollar estructura
Tapar el bol. Cada 30 minutos, mojarse las manos, coger un lado de la masa, estirarlo hacia arriba y plegarlo sobre sí mismo. Rotar y repetir en los cuatro lados. Hacer esto cuatro veces.
Primer levado
Dejar reposar la masa tapada a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño y muestre burbujas en la superficie, aproximadamente 2 horas.
Segundo levado en molde
Verter 20g de aceite en el molde de 23x33 cm. Transferir la masa. No la estires; deja que se extienda naturalmente en las esquinas durante 45 minutos.
Hacer hoyuelos y hornear
Precalentar el horno a 220°C (425°F). Rociar el resto del aceite sobre la masa. Presionar los dedos rectos hasta el fondo del molde para crear hoyuelos profundos. Espolvorear con sal marina y hornear durante 25 minutos hasta que la parte superior esté dorada oscura.
Other turns to take.
Romero y Ajo
Presionar dientes de ajo enteros y ramitas de romero fresco en los hoyuelos antes del horneado final.
Tomate Cherry
Colocar tomates cherry partidos por la mitad, con el corte hacia abajo, en la masa justo antes de meter el molde en el horno.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se resiste a extenderse hasta las esquinas, déjala reposar 10 minutos; el gluten necesita relajarse.
Hornea en la rejilla más baja si prefieres una base extra crujiente.
Usa un molde metálico en lugar de uno de vidrio para una mejor conducción del calor y un borde más crujiente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa está tan pegajosa?
La alta hidratación es necesaria para las grandes bolsas de aire características de la focaccia. Usa las manos mojadas para manipularla en lugar de añadir harina extra.
¿Puedo dejar esto en la nevera?
Sí, después de la primera mezcla, coloca el bol tapado en el refrigerador durante 12-24 horas para un sabor más complejo antes de continuar con el segundo levado en molde.
How real cooks make it.
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