Focaccia Sencilla de Aceite de Oliva y Sal
Esta es la focaccia más simple que existe: sin hierbas, sin más ingredientes que sal y aceite. Esa simplicidad es precisamente lo que la hace funcionar. Saborearás la suave fermentación de la masa, el carácter del aceite y la viveza de la sal. Es un vehículo para un buen aceite de oliva, no un lienzo para todo lo que haya en la despensa.
La temperatura y el tiempo importan más que la precisión aquí.
Usa agua a temperatura ambiente y una cocina cálida. Si tu espacio está frío, la masa tardará más en levar; obsérvala a ella, no al reloj. Necesitarás una bandeja de horno de 23x33 cm (9x13 pulgadas), preferiblemente de metal. Ten a mano buen aceite de oliva y sal marina en escamas; son los únicos condimentos que intervienen.
- bol grande para mezclar
- bandeja de horno de 23x33 cm (9x13 pulgadas)
- báscula de cocina (opcional pero útil)
- rasqueta de panadero o cortador de masa
- paño de cocina húmedo
What goes in.
- 500g de harina de trigo de todo uso (o 3¾ tazas)
- 350ml de agua a temperatura ambiente (o 1½ tazas)
- 1½cucharaditas de sal
- ¼cucharadita de levadura instantánea
- 75ml de buen aceite de oliva, dividido (o ⅓ taza)
- sal marina gruesapara cubrir
Hacer hoyuelos profunda y deliberadamente
Después de la segunda fermentación de la masa, usa las yemas de los dedos para presionarla por todas partes, creando pocillos superficiales de aproximadamente 1 cm de profundidad. No la aplastes, estás creando textura, no desgasificando. Estos hoyuelos atrapan el aceite durante el horneado, por lo que la focaccia se mantiene húmeda por dentro mientras se tuesta por los bordes.
The method.
Mezcla la masa.
En un bol grande, combina la harina, el agua, la sal y la levadura. Remueve con una cuchara de madera o con la mano hasta que no queden restos de harina seca. La masa estará deshilachada y húmeda. Esto no es masa de pasta, debe sentirse suelta.
Autolisis si tienes tiempo.
Deja reposar sin cubrir durante 20-30 minutos. La harina se hidrata completamente y el gluten empieza a formarse por sí solo. Notarás que la masa se vuelve menos pegajosa y más cohesiva. Este paso es opcional pero vale la pena.
Pliega la masa.
Después del reposo, pliega la masa sobre sí misma varias veces (método de mano húmeda: humedece tu mano, agarra un borde de la masa, levántalo y dóblalo sobre el centro, gira el bol, repite de 4 a 6 veces). Estás creando estructura sin amasar. La masa se vuelve más suave.
Primera fermentación.
Cubre el bol con un paño húmedo. Déjalo a temperatura ambiente durante 1-1½ horas, hasta que haya aumentado la mitad y se vea esponjoso. La masa debe temblar ligeramente cuando muevas el bol. Si tu cocina está fresca, añade otros 30 minutos.
Engrasa la bandeja y transfiere la masa.
Vierte 3 cucharadas de aceite de oliva en la bandeja de horno, extendiéndolo para cubrir el fondo. Vuelca la masa sobre la bandeja engrasada. No la amases, deja que caiga en un montón suelto. Aceita tus manos y luego estírala suavemente para cubrir la bandeja, empezando por el centro y trabajando hacia afuera. Ofrecerá resistencia; déjala reposar un minuto, luego estira de nuevo. No tiene que quedar perfecta.
Segunda fermentación.
Cubre holgadamente con el paño húmedo. Deja levar durante 45 minutos a 1 hora, hasta que esté esponjosa y la masa retroceda lentamente cuando la toques (tu dedo deja una hendidura superficial que no desaparece por completo).
Calienta el horno y haz hoyuelos en la masa.
Precalienta a 230°C (450°F). Con las yemas de los dedos, presiona por toda la masa, creando hoyuelos de aproximadamente 1 cm de profundidad. Trabaja toda la superficie. Escucharás estallar pequeñas burbujas de aire, no pasa nada. No seas tímido.
Aliña y hornea.
Rocía las 2-3 cucharadas restantes de aceite de oliva sobre la masa, dejando que se acumule un poco. Espolvorea una pizca generosa de sal marina gruesa por encima. Hornea durante 20-25 minutos, hasta que la superficie esté dorada intensa y los bordes se doren. La base debe estar lo suficientemente crujiente como para que escuches un crujido al golpearla.
Enfría brevemente y sirve.
Deja reposar en la bandeja durante 5 minutos, luego desmolda sobre una rejilla o tabla de cortar. Come tibia o a temperatura ambiente. Se conserva bien durante un día, envuelta holgadamente.
Other turns to take.
Focaccia de romero
Presiona ramitas de romero fresco en los hoyuelos antes de la segunda fermentación, o espolvoréalas después de engrasar. Vuelve a añadirlas después de pincelar con aceite antes de hornear para que se doren ligeramente.
Focaccia de cebolla
Corta una cebolla en rodajas finas y cocínala lentamente en una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva hasta que esté muy blanda y de color dorado pálido (10 minutos). Extiéndela sobre la masa después de hacer los hoyuelos, antes del aceite y la sal finales.
Focaccia integral
Reemplaza 100 g de la harina de trigo de todo uso por harina de trigo integral. La masa será ligeramente más densa y terrosa. Los tiempos de levado pueden extenderse ligeramente.
When it doesn't go to plan.
No dejes que la simplicidad te engañe: la cantidad de levadura es mínima. Esta es una fermentación lenta, que desarrolla el sabor. Si la apresuras o usas más levadura, obtendrás pan, no focaccia.
Si la masa se rasga al estirarla, detente y déjala reposar 10 minutos bajo el paño. Se relajará y se estirará más fácilmente.
Los hoyuelos son tu chequeo final de calidad. Si la masa se siente acolchada y retrocede lentamente, está lista. Si se desinfla al tocarla, te pasaste un poco con la fermentación; hornea de todos modos, seguirá estando buena.
Usa aceite y sal que te gusten. Este pan es un vehículo para ellos. Un mal aceite o una sal barata se notarán.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer la focaccia de un día para otro?
Sí. Después de la primera fermentación, refrigera la masa en el bol engrasado durante 8-16 horas. Al día siguiente, sácala, deja que alcance temperatura ambiente (aproximadamente 1 hora), y luego procede con el estirado en la bandeja y la segunda fermentación. La fermentación en frío intensifica el sabor.
¿Por qué mi focaccia sale densa en lugar de abierta y aireada?
Generalmente porque la masa no ha levado lo suficiente antes de hornear, o el horno no estaba lo suficientemente caliente. Asegúrate de que la masa esté notablemente esponjosa antes de hacer los hoyuelos. También verifica que la temperatura de tu horno sea precisa con un termómetro de horno; los 230°C (450°F) son importantes.
¿Puedo usar levadura instantánea en lugar de levadura seca activa?
Sí, usa la misma cantidad. La levadura instantánea se disuelve más rápido, por lo que la masa puede levar ligeramente más deprisa, pero la diferencia es mínima. La levadura seca activa funciona igual de bien.
¿Qué pasa si no tengo una bandeja del tamaño exacto?
Cualquier molde metálico para hornear de aproximadamente 20x28 cm (8x11 pulgadas) o más grande sirve. La masa se adaptará. Un molde más pequeño resulta en una focaccia más gruesa; uno más grande, más fina. Ambas opciones están bien, solo ajusta tus expectativas, no tu receta.
¿Cómo guardo la focaccia?
Envuélvela holgadamente en papel de cocina y luego colócala en una bolsa de pan o de papel a temperatura ambiente hasta por 2 días. No la refrigeres; se endurece. Para revivir una focaccia de un día, envuélvela en papel de cocina húmedo y caliéntala en un horno precalentado a 180°C (350°F) durante 5 minutos.