Focaccia Tradicional
Este es un pan que favorece la intuición sobre los tiempos rígidos. Buscas una masa suave, elástica y que se sienta casi como una natilla espesa al volcarla del bol.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La mayor parte del trabajo se realiza en el refrigerador durante la noche; no apresures la fermentación en frío, ya que es aquí donde el gluten se desarrolla lo suficiente como para soportar esas grandes burbujas.
- Bol grande de vidrio
- Molde metálico para hornear de 23x33 cm (9x13 pulgadas)
- Gorro de ducha de plástico o tapa hermética
- Raspador de masa
What goes in.
- 500gharina de fuerza (harina para pan)
- 400gagua tibia
- 10gsal marina fina
- 3glevadura instantánea
- 60mlaceite de oliva virgen extra, dividido
- 1 cucharaditasal marina en escamas para la cobertura
Desarrollar fuerza sin amasar
En lugar de amasar la masa sobre una encimera, mete la mano por debajo de un lado, levántala y dóblala sobre sí misma. Repite esto cuatro veces alrededor del bol cada treinta minutos durante las primeras dos horas para desarrollar la estructura sin eliminar los gases.
The method.
Mezclar la masa
Bate la harina, la sal y la levadura. Añade el agua y 2 cucharadas de aceite, mezclando con las manos hasta que no queden trozos secos. Quedará una masa tosca y pegajosa.
Fermentación en bloque
Tapa el bol. Realiza la rutina de estirado y doblado cuatro veces durante dos horas. Lleva el bol al refrigerador durante 12 a 16 horas.
Segunda fermentación en molde
Vierte 2 cucharadas de aceite en tu molde de 23x33 cm. Vuelca suavemente la masa fría en el molde y déjala reposar, sin tapar, durante 2 a 3 horas a temperatura ambiente. Debería extenderse hasta los bordes y duplicar su altura.
Crear los hoyuelos
Rocía el resto del aceite sobre la superficie. Humedece tus dedos con aceite y presiona directamente sobre la masa hasta tocar el fondo del molde, creando profundos cráteres.
Hornear
Precalienta el horno a 220°C (425°F). Espolvorea con sal en escamas. Hornea durante 20 a 25 minutos hasta que la parte inferior esté frita en el aceite y la parte superior tenga un color dorado intenso.
Other turns to take.
Romero y Ajo
Presiona ramitas de romero fresco y finas láminas de ajo en los hoyuelos justo antes de meter el molde en el horno.
Tomate y Aceituna
Coloca tomates cherry partidos por la mitad y aceitunas Kalamata sin hueso en la masa, con el lado cortado hacia abajo, antes de hornear.
When it doesn't go to plan.
Usa un molde metálico en lugar de uno de vidrio; el metal conduce el calor más rápido, asegurando que la parte inferior del pan quede crujiente en lugar de gomosa.
Si la masa se resiste a estirarse hasta las esquinas del molde, déjala reposar durante 15 minutos antes de volver a intentarlo; no la fuerces.
Las burbujas en la superficie después de hacer los hoyuelos son una señal de éxito; déjalas estar.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa está tan pegajosa?
Las masas con alta hidratación son inherentemente pegajosas. Usa las manos mojadas para manipularla en lugar de añadir harina extra, lo que arruinará la miga.