Focaccia Rústica
Este pan exige paciencia en lugar de fuerza. Al usar una generosa cantidad de aceite de oliva y marcar la superficie profundamente, creas los cráteres característicos que recogen calor y aceite, friendo la parte inferior mientras la parte superior se vuelve crujiente.
El control de la temperatura es tu ingrediente principal
Usa agua a temperatura ambiente para la mezcla inicial, pero deja que la fermentación en bloque ocurra en un lugar fresco. Si la masa se calienta demasiado rápido, pierde la capacidad de mantener su forma.
- bol grande
- molde de 33x23 cm (13x9 pulgadas)
- rasqueta de panadero
- film transparente o paño húmedo
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 400gagua tibia
- 10gsal marina
- 5glevadura instantánea
- 50gaceite de oliva virgen extra, más extra para el molde
- 1 cucharadasal marina en escamas para cubrir
Desarrollando fuerza sin amasar
En lugar de amasar, agarra el borde de la masa, estíralo hacia arriba y dóblalo sobre sí mismo. Gira el bol y repite cuatro veces para organizar las hebras de gluten sin desinflar las burbujas.
The method.
Mezclar la masa
Bate la harina, la sal y la levadura en un bol. Vierte el agua y el aceite de oliva. Remueve con una cuchara resistente hasta que no queden restos de harina seca; la masa será irregular y pegajosa.
Fermentación en bloque
Cubre el bol y déjalo reposar 30 minutos. Realiza tu primer conjunto de estirados y doblados. Repite este proceso cada 30 minutos durante un total de tres tandas, y luego déjala en el refrigerador durante la noche.
Levado en el molde
Engrasa generosamente tu molde de 33x23 cm (13x9 pulgadas) con aceite de oliva. Transfiere la masa al molde, dándole la vuelta una vez para que se impregne de aceite. Déjala reposar a temperatura ambiente durante 2 a 3 horas hasta que se extienda hasta los bordes y tenga aspecto burbujeante.
Marcar la superficie
Aceita tus dedos y presiónalos rectos hacia abajo en la masa hasta que toques el fondo del molde, creando hendiduras profundas por toda la superficie.
Horneado
Precalienta el horno a 230°C (450°F). Espolvorea con sal en escamas y hornea durante 20 a 25 minutos. Estará lista cuando la parte superior esté de un dorado intenso y la base se deslice fácilmente contra el molde.
Other turns to take.
Romero y Ajo
Inserta láminas de ajo fresco y agujas de romero en las hendiduras antes de hornear.
Uva y Salvia
Presiona uvas rojas cortadas por la mitad y hojas de salvia enteras en la masa para un equilibrio de sabores ácidos y terrosos.
When it doesn't go to plan.
No escatimes en el aceite del molde; efectivamente fríe superficialmente la base de la corteza.
Si la masa se resiste a estirarse, cúbrela y déjala relajar durante 10 minutos antes de intentarlo de nuevo.
Espera al menos 20 minutos antes de cortar para permitir que la miga se asiente, evitando una textura gomosa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa está tan pegajosa?
Las masas de alta hidratación son inherentemente pegajosas. Usa las manos mojadas o una rasqueta de panadero para manipularla, y resiste la tentación de añadir más harina.
¿Puedo hornearla inmediatamente?
Podrías, pero la refrigeración durante la noche es lo que permite que la levadura desarrolle el sabor complejo y la estructura de miga aireada y abierta.