Masa de Pizza de Larga Fermentación
Una fermentación larga no se trata de esfuerzo; se trata de paciencia. Darle a tu harina y agua dos o tres días para hablar entre sí transforma una mezcla simple en una masa manejable y extensible que sabe a grano en lugar de levadura.
Gestiona tu cronograma para asegurar que la cadena de frío sea ininterrumpida.
El refrigerador es el motor aquí. Busca un lugar hacia la parte trasera, donde la temperatura sea constante y fría.
- Balanza digital
- Bol grande para mezclar
- Rasqueta de panadero
- 4 recipientes individuales herméticos
- Piedra o acero para pizza
What goes in.
- 500gHarina tipo 00 o de fuerza
- 325gAgua fría
- 10gSal marina fina
- 1gLevadura seca instantánea
Dominando el Enfriamiento
Después de la mezcla inicial, la masa debe pasarse inmediatamente al frío. Esto evita que la levadura se active en exceso, permitiendo que las enzimas proteolíticas relajen lentamente la estructura del gluten.
The method.
Disolver
Bate la levadura en el agua fría hasta que esté completamente disuelta. Agrega la harina y la sal, mezclando a mano hasta que se forme una masa rústica.
Amasar
Vierte la masa sobre una superficie limpia. Amasa durante 8 a 10 minutos. La masa está lista cuando está suave y pasa la prueba de la membrana (windowpane test), donde puedes estirar un trozo pequeño lo suficientemente fino como para ver la luz a través de él sin que se rompa.
Reposo en Bloque
Cubre la masa con un paño húmedo y déjala reposar a temperatura ambiente durante una hora para iniciar la actividad.
Dividir
Usa tu rasqueta de panadero para dividir la masa en cuatro porciones iguales. Forma suavemente cada una en una bola apretada y lisa, doblando los lados hacia el centro.
Refrigerar
Coloca cada bola en su propio recipiente hermético ligeramente engrasado. Llévalos al refrigerador durante 48 a 72 horas.
Atperar
Saca las bolas de masa del refrigerador 2 horas antes de hornear. Necesitan alcanzar la temperatura ambiente para poder estirarlas sin que se encojan.
Other turns to take.
Mezcla de Trigo Integral
Reemplaza 50g de la harina de fuerza con trigo integral molido a la piedra para un sabor más a nuez y una corteza más oscura.
When it doesn't go to plan.
Siempre pesa tus ingredientes en gramos; las medidas de volumen como tazas son demasiado imprecisas para masas de alta hidratación.
Si la masa se resiste a estirarse, detente y déjala reposar otros 15 minutos; todavía se está tensando por el frío.
Una fermentación de 72 horas es el punto ideal; más allá de eso, la estructura del gluten puede comenzar a degradarse, dificultando su manejo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar levadura seca activa en su lugar?
Sí, pero dilúyela primero en una pequeña porción del agua. Usa 1.5g para tener en cuenta el tamaño de gránulo más grueso.
¿Qué pasa si mi refrigerador está demasiado frío?
Si tu refrigerador se mantiene cerca de la congelación, la masa tardará más en "despertar". Agrega una hora adicional a tu tiempo de atemperado a temperatura ambiente.
How real cooks make it.
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