Masa Básica para Pizza
Una masa confiable no se trata de seguir un horario rígido, sino de leer su textura. Una vez que aprendas a sentir cuándo el gluten se ha relajado, podrás dejar de luchar contra tu pizza y empezar a darle forma.
La paciencia es tu principal agente leudante.
La fermentación en frío en el refrigerador es lo que le da a la corteza su sabor y sus burbujas. No apresures la transición del refrigerador a la encimera, ya que la masa fría se resistirá a estirarse.
- bol grande para mezclar
- film transparente o paño húmedo
- rasqueta de panadero
- báscula digital
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 350gagua tibia (aprox. 32°C)
- 10gsal marina fina
- 3glevadura seca instantánea
- 10gaceite de oliva
Desarrolla fuerza sin fatiga
En lugar de amasar enérgicamente, levanta un lado de la masa, estírala hacia arriba y dóblala hacia el centro. Gira el bol y repite cuatro veces; esto alinea las hebras de gluten sin romperlas.
The method.
Mezcla la base
Disuelve la levadura en el agua tibia y deja reposar dos minutos. Añade la harina, la sal y el aceite, mezclando a mano hasta que no queden parches secos y se forme una masa irregular.
Desarrolla la estructura
Cubre el bol y deja reposar 30 minutos. Realiza la primera serie de estirados y doblados. Repite este proceso cada 30 minutos, para un total de tres series.
Fermentación en bloque
Cubre el bol herméticamente y mételo en el refrigerador. Déjalo reposar sin moverlo durante 24 horas para permitir que la levadura actúe lentamente.
Divide y fermenta
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Usa una rasqueta de panadero para dividirla en cuatro porciones iguales. Forma suavemente cada porción en una bola y colócalas en una bandeja, cubiertas, durante dos horas a temperatura ambiente.
Estira
Presiona los dedos en el centro de una bola de masa, empujando hacia afuera para crear un borde. Levántala con cuidado y deja que la gravedad ayude a estirar el centro hasta que quede fino, manteniendo los bordes un poco más gruesos.
Other turns to take.
Mezcla Integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina de trigo integral finamente molida para un perfil de sabor más a nuez.
Con Hierbas
Incorpora dos cucharadas de romero o tomillo finamente picados a la masa durante el último ciclo de estirado y doblado.
When it doesn't go to plan.
Usa una báscula digital; las medidas volumétricas como las tazas son demasiado imprecisas para masas sensibles a la hidratación.
Si la masa se encoge al estirarla, cúbrela y déjala reposar 10 minutos para que el gluten se relaje más.
Una fermentación de 24 horas es el mínimo para obtener burbujas óptimas en la corteza; 48 horas resultarán en un toque aún más pronunciado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa está pegajosa?
Las masas con alta hidratación son inherentemente pegajosas. Usa una pizca ligera de harina en tus manos y en la superficie de trabajo, pero evita incorporar más harina a la masa, lo que hará que la corteza final sea pesada.
¿Puedo congelar esta masa?
Sí, divídela en bolas después de la fermentación en bloque inicial y colócalas en recipientes herméticos aceitados. Descongélalas en el refrigerador durante 12 horas antes de llevarlas a temperatura ambiente.
How real cooks make it.
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