Pretzels Alemanes Tradicionales (Laugenbrezel)
Un pretzel auténtico se basa en el contraste entre la piel tensa y masticable y la miga interior suave y aireada. Dominar el retorcido y el baño de lejía es el umbral entre hacer pan y hacer un verdadero pretzel al estilo panadería.
Respeta la lejía y el tiempo
Usa guantes al manipular la solución de lejía para prevenir irritaciones en la piel. Asegúrate de que tu horno esté completamente precalentado antes de meter los pretzels; pierden su esponjosidad si el horno está frío.
- Bandeja de horno resistente
- Papel de horno
- Espumadera de acero inoxidable
- Bol de plástico o vidrio no reactivo
- Guantes de nitrilo de grado alimentario
What goes in.
- 500gHarina de fuerza (tipo 550 o similar)
- 275mlAgua tibia
- 40gManteca de cerdo derretida o mantequilla sin sal
- 10gSal marina fina
- 10gLevadura seca activa
- 1 cdtaAzúcar
- 40gPerlas de lejía de grado alimentario
- 1LAgua fría (para el baño)
- al gustoSal gruesa para pretzels
La corteza química
La lejía crea un ambiente muy alcalino en la superficie de la masa, lo que acelera la reacción de Maillard. Esto dora la corteza hasta un marrón profundo y añade ese sabor característico que la levadura química no puede replicar.
The method.
Activar la levadura
Disuelve la levadura y el azúcar en el agua tibia. Deja reposar 10 minutos hasta que veas una fina capa de espuma en la superficie.
Formar la masa
Mezcla la harina, la sal y la grasa derretida con el agua con levadura. Amasa a mano durante 10 minutos hasta que la masa esté suave, elástica y se despegue limpiamente de la palma de la mano.
Primer levado
Cubre la masa y déjala reposar en un lugar cálido durante 60 minutos, o hasta que duplique su tamaño.
Dar forma
Divide la masa en 8 porciones iguales. Estira cada una hasta formar una cuerda de 60 cm, más gruesa en el centro y afinada en los extremos. Forma una U, cruza los extremos dos veces y presiona firmemente en la base del bucle.
Enfriar
Coloca los pretzels formados en una bandeja y refrigera durante 20 minutos para que se endurezcan; esto los hace más fáciles de sumergir.
Sumergir
Agrega cuidadosamente la lejía al agua fría. Sumerge cada pretzel durante 30 segundos, levanta con la espumadera y deja que el exceso de líquido regrese al bol.
Cortar y hornear
Coloca los pretzels en una bandeja cubierta con papel de horno. Haz un corte en la parte más gruesa del pretzel con una cuchilla afilada. Espolvorea con sal gruesa y hornea a 220°C durante 15 minutos hasta que estén de color marrón oscuro.
Other turns to take.
Con Queso
Después del baño de lejía y antes de hornear, presiona la mitad superior del pretzel sobre queso Emmental o Gruyere rallado.
Palitos de Pretzel
En lugar de retorcerlos, corta la masa en bastones de 10 cm. Sumerge y hornea como de costumbre para que sean más fáciles de mojar en mostaza.
When it doesn't go to plan.
Añade siempre la lejía al agua, nunca el agua a la lejía, para evitar salpicaduras.
Si no encuentras lejía de grado alimentario, usa una solución de hidróxido de sodio al 4% de grado alimentario, pero ten en cuenta que el color y el sabor serán menos intensos.
Hornea hasta que tengan un color castaño oscuro; si se ven pálidos, sabrán a pan normal.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar levadura química (bicarbonato) en lugar de lejía?
Puedes hacerlo, pero no obtendrás la misma corteza oscura y crujiente ni el sabor auténtico. La reacción química es significativamente más débil.
¿Por qué mis pretzels perdieron su forma?
La masa probablemente ha levado demasiado. Una vez formados, deberían estar lo suficientemente firmes como para mantener la forma retorcida sin deformarse.
How real cooks make it.
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