Pretzels Tradicionales de Masa Madre
Los pretzels de masa madre son una prueba de paciencia, no solo en el levado, sino en el manejo. Una vez que domines el ritmo del hervor y el trenzado, dejarás de comprarlos en la tienda.
Comprueba el punto de tu masa madre
Tu masa madre debe estar activa y burbujeante, alimentada de 4 a 6 horas antes de empezar a mezclar. Si está perezosa, la masa no tendrá suficiente fuerza para mantener su forma durante el hervor.
- batidora de pie
- espumadera
- olla ancha y poco profunda
- bandeja para hornear forrada con papel de hornear
- rasqueta de panadero
What goes in.
- 150gmasa madre activa
- 250mlagua tibia
- 450gharina de fuerza
- 30gmantequilla derretida
- 10gsal marina fina
- 50gbicarbonato de sodio (para el hervor)
- 1 litroagua (para el hervor)
- al gustosal gruesa para pretzels
El prerrequisito de la reacción de Maillard
Hervir la masa formada en una solución de bicarbonato de sodio es innegociable; eleva el pH de la superficie, que es la única forma de lograr esa cáscara crujiente, oscura y distintiva.
The method.
Mezclar la masa
Combina el agua, la masa madre, la mantequilla derretida, la harina y la sal. Amasa durante 8 minutos hasta que la masa esté suave, flexible y se despegue limpiamente de los lados del bol.
Primer levado
Cubre el bol y déjalo en un lugar cálido durante 4 horas hasta que duplique su tamaño.
Dividir y enrollar
Vierte la masa sobre una superficie limpia. Divide en 8 porciones iguales. Enrolla cada una en una cuerda larga, de unos 50 cm, asegurándote de que el centro sea ligeramente más grueso que los extremos afilados.
Formar
Forma una U, retuerce los extremos dos veces y dóblalos hacia abajo para presionar firmemente sobre la curva inferior de la U.
Reposo final
Coloca los pretzels en una bandeja y déjalos reposar al descubierto durante 45 minutos; esto ayuda a formar una fina película que los hace más fáciles de manipular.
Hervir
Lleva el agua y el bicarbonato de sodio a ebullición a fuego lento. Sumerge cada pretzel durante 30 segundos. Retira con una espumadera y vuelve a colocarlos sobre el papel de hornear.
Hornear
Espolvorea con sal gruesa. Hornea a 220°C (425°F) durante 15 a 18 minutos hasta que alcancen un color castaño intenso.
Other turns to take.
Canela y Azúcar
Omite el topping de sal. Después de hornear y enfriar ligeramente, pincela con mantequilla derretida y sumerge en un bol con canela y azúcar granulada.
Semillas 'Everything'
Cubre con una mezcla de semillas de amapola, sésamo, ajo seco y copos de cebolla antes de hornear.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se encoge al enrollarla, cúbrela y déjala reposar 10 minutos para relajar el gluten.
No te saltes el segundo reposo; asegura que los pretzels queden esponjosos en lugar de densos.
Hornea en una rejilla central para asegurar que la parte inferior y superior se doren a la misma velocidad.
The ones that keep coming up.
¿Puedo dejar la masa en la nevera toda la noche?
Sí, después de la mezcla inicial, puedes dejarla levar en el refrigerador hasta por 12 horas. Esto crea un sabor más complejo.
¿Cómo evito que se ablanden?
Se disfrutan mejor al cabo de unas horas. Si se ablandan, un rápido tostado en el horno a 180°C durante 5 minutos les devolverá el crujido.
How real cooks make it.
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