Pan de Centeno Crujiente
Este pan de centeno se beneficia de una masa de alta hidratación y una fermentación larga y fría para desarrollar un carácter profundo y ácido y una corteza que se rompe al morderla. Hornéalo en una olla de hierro fundido precalentada para atrapar el vapor, lo que permite que el pan se expanda por completo antes de que se forme la corteza oscura y ampollada.
La paciencia produce la estructura de la miga.
La harina de centeno carece de la fuerza del gluten del trigo, así que no esperes un levado alto y aireado; espera un pan denso y sabroso que se mantenga húmedo durante días.
- Olla de hierro fundido con tapa
- Bol grande
- Papel de hornear
- Cesta de fermentación o paño de cocina enharinado
What goes in.
- 300gharina de fuerza
- 200gharina de centeno oscura
- 375gagua tibia
- 10gsal marina fina
- 2glevadura instantánea
Atrapando el Calor
Hornear con la tapa puesta en la olla de hierro fundido durante la primera mitad del proceso mantiene la humedad de la masa dentro, evitando que la corteza se endurezca demasiado rápido y permitiendo que el pan se desarrolle.
The method.
Mezclar la masa
Mezcla las harinas, la levadura y la sal en un bol grande. Añade el agua revolviendo hasta formar una masa rústica y pegajosa. Cubre y deja reposar a temperatura ambiente durante 12 horas.
Formar el pan
Vierte la masa sobre una superficie enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola compacta. Colócala con la unión hacia abajo en una cesta de fermentación enharinada durante 2 horas.
Precalentar
Coloca la olla de hierro fundido dentro del horno y caliéntalo a 230°C (450°F). Deja que esté bien caliente durante 45 minutos.
Hornear
Con cuidado, vuelca la masa sobre papel de hornear y métela en la olla caliente. Cubre y hornea durante 30 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 15 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba oscuro.
Other turns to take.
Centeno con Alcaravea
Añade dos cucharadas de semillas de alcaravea tostadas a los ingredientes secos para darle el toque herbal tradicional.
Centeno con Semillas
Incorpora un puñado de semillas de girasol o calabaza durante el formado final para añadir textura.
When it doesn't go to plan.
No cortes el pan caliente; espera al menos dos horas para que la miga interna termine de asentarse.
Si tu harina absorbe mucha agua, añade otros 20g de agua; la masa debe estar pegajosa al tacto.
Usa una harina de centeno oscura si prefieres un perfil de sabor más intenso y terroso.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi pan sale plano?
El centeno tiene menos gluten que el trigo. Asegúrate de no sobrefermentar la masa, ya que la integridad estructural de las burbujas es frágil.
How real cooks make it.
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