Pan de Masa Madre Rústico
El alma de este pan reside en la masa madre y el ritmo de los pliegues de estiramiento y plegado. Una vez que entiendes la sensación de la masa al pasar de una masa pegajosa a una estructura cohesiva y elástica, el proceso se vuelve menos sobre seguir un reloj y más sobre leer el pan.
Observa la masa madre, no el reloj
Tu masa madre debe haber duplicado su volumen y estar activa entre 4 y 6 horas después de alimentarla antes de empezar. Si tu cocina está fría, mantén la masa en un lugar sin corrientes de aire, como un horno sin encender con una taza de agua hirviendo cerca.
- Balanza de cocina digital
- Bol grande de vidrio
- Rasqueta de panadero
- Cesta de fermentación (banneton)
- Olla de hierro fundido (Dutch oven)
What goes in.
- 100gMasa madre activa (100% hidratación)
- 350gAgua tibia
- 500gHarina de fuerza
- 10gSal marina fina
Desarrollando fuerza sin forzar
En lugar de amasar, levantarás la masa desde el centro, dejarás que los extremos se plieguen por debajo y la volverás a colocar. Esto desarrolla la estructura de gluten necesaria mientras se conservan las bolsas de aire creadas por la levadura.
The method.
Mezclar el levain
Bate la masa madre activa y el agua tibia en tu bol hasta que esté lechoso. Añade la harina y la sal, mezclando a mano hasta que no queden partes secas. Cubre con un paño húmedo y deja reposar durante 30 minutos.
Realizar los pliegues
Durante las siguientes dos horas, realiza un pliegue coil cada 30 minutos. Harás cuatro series en total. La masa pasará de ser desgreñada y suelta a ser suave y mantener su forma.
Fermentación en bloque
Cubre el bol y déjalo a temperatura ambiente hasta que la masa haya aumentado su volumen aproximadamente un 50 por ciento y muestre pequeñas burbujas en la superficie. Esto puede tardar entre 4 y 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola, luego dale la vuelta y usa tus manos para tensar la superficie arrastrándola contra la encimera. Coloca boca abajo en un banneton enharinado.
Retardación en frío
Cubre la cesta y colócala en el refrigerador durante 12 a 16 horas. Este enfriamiento lento profundiza el sabor y hace que la masa sea más fácil de greñar.
Hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido a 230°C (450°F). Transfiere la masa a papel de hornear, greña la parte superior con una cuchilla afilada y hornea tapada durante 25 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20 minutos hasta que la corteza sea de un color caoba profundo y brillante.
Other turns to take.
Pan de Semillas
Incorpora 50g de semillas de sésamo, lino o girasol tostadas durante la primera serie de pliegues.
Aceitunas y Hierbas
Agrega 100g de aceitunas kalamata picadas y una cucharada de romero fresco durante el último pliegue.
When it doesn't go to plan.
Utiliza un recipiente transparente para la fermentación en bloque, así podrás ver el perfil lateral de la masa para controlar las burbujas de gas.
Si la masa se pega a tus manos, mójalas ligeramente con agua en lugar de añadir más harina.
Deja enfriar el pan sobre una rejilla durante al menos dos horas; cortarlo demasiado pronto dará como resultado un interior gomoso y blando.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Deja caer una pequeña cucharada en un vaso de agua. Si flota, está lo suficientemente llena de gas como para levar tu pan.
¿Por qué mi masa está tan pegajosa?
Las masas con alta hidratación son inherentemente pegajosas. Usa la rasqueta de panadero para manipularla y mantén tus movimientos deliberados y rápidos.
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