Masa Enriquecida para Pan
Trabajar con masa enriquecida requiere paciencia. Debido a que la grasa recubre las proteínas de la harina, la masa desarrolla su estructura más lentamente que un simple pan de agua y harina.
Controla el contenido de grasa
Si agregas más del 20% de grasa en peso, incorpórala gradualmente después del desarrollo inicial del gluten para evitar detener la levadura.
- batidora de pie con gancho para masa
- bol grande de vidrio
- rasqueta de panadero
- báscula digital
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 200mlleche entera, a temperatura ambiente
- 2huevos grandes
- 50gazúcar granulada
- 10gsal marina fina
- 7glevadura instantánea
- 100gmantequilla sin sal, ablandada
Comprobando la fuerza del gluten
Estira un trozo pequeño de masa entre tus dedos. Si se estira lo suficiente como para ver la luz a través de él sin romperse, el gluten está listo para soportar el peso de la mantequilla.
The method.
Mezclar la base
Combina la harina, el azúcar, la sal y la levadura en el bol de la batidora. Añade los huevos y la leche, mezclando a baja velocidad hasta que se forme una masa deshilachada.
Desarrollar la estructura
Aumenta la velocidad a media-baja y amasa durante 8 minutos. Prueba la estructura del gluten.
Incorporar la mantequilla
Añade la mantequilla ablandada una cucharada a la vez, esperando a que cada trozo desaparezca completamente en la masa antes de añadir el siguiente.
Primer levado
Cubre el bol y deja reposar la masa en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, normalmente 90 minutos.
Formar y levar
Vuelca la masa sobre una superficie limpia. Divide y forma, luego deja levar por segunda vez hasta que la masa deje una hendidura al presionarla suavemente con la punta del dedo.
Other turns to take.
Estilo Brioche
Aumenta la mantequilla a 200g y usa solo yemas de huevo para producir un interior rico y amarillo.
Rollos de cena suaves
Divide en porciones de 60g y colócalas en un molde apretado de 9x13 para que suban unas contra otras.
When it doesn't go to plan.
Mantén la mantequilla a temperatura ambiente; la mantequilla fría dejará vetas en la masa.
Si la masa es imposible de manejar, enfríala en el refrigerador durante 30 minutos para que la grasa se endurezca.
Usa un termómetro para asegurarte de que tu leche esté entre 24°C y 27°C.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar levadura seca activa en su lugar?
Sí, pero disuélvela en la leche tibia durante 10 minutos antes de añadirla a los ingredientes secos.
¿Por qué mi masa no duplicó su tamaño?
Comprueba la temperatura de tu cocina. Las masas enriquecidas necesitan un ambiente cálido y constante para superar el peso de las grasas.
How real cooks make it.
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