Cómo trabajar con masas enriquecidas
Una masa enriquecida es un acto de equilibrio entre estructura y suavidad. Al añadirle riqueza, creas una textura flexible y aterciopelada que hace que la masa sea propensa a estancarse si el ambiente es demasiado frío.
Controla la temperatura.
Mantén la mantequilla a temperatura ambiente —lo suficientemente blanda para que se marque al tacto pero sin derretirse— y asegúrate de que los líquidos estén tibios, no calientes, para evitar matar la levadura.
- batidora de pie con gancho para amasar
- báscula digital
- bol grande de vidrio para fermentar
- rasqueta de panadero
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 10glevadura instantánea
- 60gazúcar granulado
- 8gsal marina fina
- 2huevos grandes, a temperatura ambiente
- 200mlleche entera, tibia
- 100gmantequilla sin sal, ablandada
Comprobando el desarrollo del gluten
Dado que las masas enriquecidas son pesadas, debes amasar hasta que un trozo pequeño de masa se pueda estirar lo suficiente como para dejar pasar la luz sin romperse. Si se rasga inmediatamente, continúa mezclando.
The method.
Mezclar los secos
Combina la harina, la levadura y el azúcar en el bol de la batidora. Añade la leche y los huevos, mezclando a baja velocidad hasta que se forme una masa tosca.
Incorporar la grasa
Añade la mantequilla ablandada una cucharada a la vez mientras la batidora funciona a velocidad media-baja. Espera a que cada trozo se incorpore a la masa antes de añadir el siguiente.
Desarrollar la estructura
Aumenta la velocidad a media y amasa durante 8 a 10 minutos. La masa debería separarse eventualmente de los lados del bol y verse suave y brillante.
Primera fermentación
Coloca la masa en un bol engrasado, cúbrelo y déjalo reposar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Esto puede tardar hasta dos horas, dependiendo de la temperatura de tu cocina.
Formar y fermentación final
Vuelca la masa sobre una superficie limpia. Divídela y dándole forma según prefieras. Cúbrela y deja reposar la masa formada hasta que se vea esponjosa y deje una ligera hendidura al presionarla suavemente con la yema del dedo.
Other turns to take.
Estilo brioche
Aumenta la cantidad de mantequilla a 150 g para una miga más rica y delicada.
Panecillos especiados
Añade una cucharada de canela o cardamomo molido a los ingredientes secos.
When it doesn't go to plan.
Si la masa parece un desastre pegajoso, resiste la tentación de añadir más harina; sigue amasando y las grasas se incorporarán eventualmente a la estructura proteica.
Usa un termómetro para comprobar la temperatura de la leche; cualquier cosa por encima de 46°C (115°F) comprometerá la levadura.
Cubre el bol con un paño de cocina húmedo para evitar que se forme una piel seca en la superficie de la masa mientras fermenta.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa no leva?
La masa enriquecida tarda más en levar porque la grasa inhibe la levadura. Dale más tiempo en un ambiente sin corrientes de aire antes de asumir que la levadura está inactiva.
¿Puedo amasar esto a mano?
Sí, pero prepárate para un buen ejercicio. Usa una rasqueta de panadero para ayudar a plegar la masa pegajosa sobre sí misma repetidamente hasta que gane consistencia.
How real cooks make it.
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